Efecto del cereminado en el contenido de nutrientes y antinutrientes en tres variedades de quinua (chenopodium quinoa Willd.) de la Región Junìn

Abstract

En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la germinación en el contenido de nutrientes y antinutrientes de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) de tres variedades: Huancayo, Santa Ana y amarillo Marangani de la estación experimental Santa Ana – INIA. Al respecto no existe suficiente información científica tecnológica sobre la variación de nutrientes y antinutrientes por efecto de la germinación en granos de quinua. La determinación de la cantidad de nutrientes y antinutrientes de las variedades de quinua, se realizó en quinua no germinada y germinada a temperatura ambiente 16-18°C y controlada a 20 °C. La determinación de nutrientes (grasa, proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos), se realizó por el método de la AOAC. La extracción de saponinas se realizó por maceración, fue extraída con etanol al 50 % y mezclado con el reactivo de Lieberman- Burchard y luego leído por espectrofotómetro U.V a 520 nm y la extracción de fitatos, se realizó por precipitación del fitato férrico con ácido clorhídrico al 1,2 % que al combinarse con el reactivo cromógeno se pudo leer a una longitud de onda de 830 nm. La determinación de minerales se realizó por espectrofotometría de absorción atómica que consistió en la atomización de las muestras inorgánicas de quinua, previa digestión con ácido nítrico al 50 %. Los resultados en ambos casos se expresaron en mg por cada gramo de muestra. Los tratamientos de germinación permitieron incrementar algunos nutrientes y disminuir las saponinas y fitatos (antinutrientes), mostrando mejores resultados el tratamiento de temperatura controlada (20 °C).