Evaluación del tipo de encapsulante y temperatura de entrada en la estabilidad de carotenoides y actividad antioxidante del jugo de zanahoria (Daucus carota) en la microencapsulación por Spray-Drying

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tipo de encapsulante y la temperatura de alimentación en la microencapsulación mediante secado por aspersión de jugo de zanahoria (Daucus carota) sobre la eficiencia de encapsulación de carotenoides, propiedades de rehidratación, color y la estabilidad en almacenamiento en dos tipos de envases (bilaminado y polietileno de alta densidad). Se consideraron dos concentraciones de caseinato de sodio (3 y 5%), dos concentraciones de maltodextrina (10 y 15%) a dos temperaturas de aire (120 y 130 °C); encontrándose que no hay diferencia estadística entre los tratamientos para el contenido de β-caroteno eq., así como la densidad aparente, la capacidad antioxidante, humedad, higroscopicidad es afectada por la temperatura de entrada de aire de secado y concentraciones de encapsulantes, No se encontró diferencia significativa para el tipo de envase de almacenamiento, mostrando una retención de 95% a los 60 días. La variación de color total ΔE es menor a una concentración de caseinato de sodio de 5%, 10% de maltodextrina y 120°C de temperatura de aire de entrada en el secador.