| dc.description.abstract | Sin duda la gastronomía, por su intima vinculación con el medio
geográfico y climatológico, evidencia la percepción del hábitat que cada
grupo humano tiene al seleccionar y preparar los géneros alimenticios y
es parte constitutiva de la cultura de los pueblos.
De esta afirmación se desprende la necesidad de estudiar una región
gastronómica desde la perspectiva de sus antecedentes históricos, y sin
dejar de tener presente el marco referencial de su topografía, su tierra,
sus ríos, su clima y su fauna. La influencia de la culturas precolombinas
dentro de la cocina ecuatoriana quizá no sea demasiado importante pese
a la variedad de microclimas con que la naturaleza prodigó a nuestra
tierra.
Así, hace miles de años fueron plantas de importancia alimenticia la
quinua, la zanahoria blanca, la yuca, la oca, el camote, el melloco y la
papa, el maíz, el zapallo, los fréjoles, el maní, el ají, y por supuesto, un
sinnúmero de árboles frutales y productos silvestres entre los que se
cuenta una variedad de papa conocida por los indígenas como
"sachapapas". Fueron igualmente importantes dentro de la alimentación
el cuy, la llama, y la danta. Desde la colonia se producía cacao y café y,
como efecto de la conquista, el trigo, que no es originario de América. Si
bien se podía obtener un equilibrio aceptable entre proteínas, hidratos de
carbono y calorías, en algunas zonas la alimentación era deficiente y
monótona, a base de féculas. Hoy en día todavía predominan las harinas
en la alimentación ecuatoriana, encontrándose en ella platos a base de
arroz, tubérculos y gramíneas.
En nuestro país, más que una "cocina ecuatoriana" se aprecia diversas
formas de cocina por regiones, de manera que sierra, costa y oriente
presentan diferencias. La complejidad de la cocina vuelve fundamental
concebir su análisis desde una perspectiva cultural, donde es pertinente
tomar en cuenta su estructura interna, su significado simbólico y los
actores que le dan vida, superando la visión de recetario que con
frecuencia se tiene sobre ella. El valor tradicional en la cocina no ha
desaparecido por completo en nuestro país, a pesar de que en la
actualidad se observa que nuestras formas de alimentación han
evolucionado de manera notable. Se podría decir que el significado
simbólico de la comida típica es lo que permite su subsistencia.
Cabe recalcar la importancia que tiene para los seres humanos el
contacto íntimo con la comida, su capacidad de aprendizaje, creación,
elaboración, distribución y principalmente consumo de la comida típica, la
que conlleva a una ausencia total de información sobre la misma ya que
todos los ecuatorianos nos dedicamos a consumirla, pero no nos importa
todo el proceso, tradición y costumbre que todavía la mantiene viva en
nuestro país. | |
