Efecto de la incorporación de sales y papaína y el tratamiento de cocción-pasteurización sous vide sobre parámetros tecnológicos, cromáticos y de textura de músculo superficial pectoralis bovino

Abstract

La terneza es considerada por los consumidores como uno de los atributos más importantes en el momento de la compra. Sin embargo, la falta de uniformidad, debido a factores intrínsecos (características zootécnicas y anatómicas del animal, edad, manejo, alimentación) y extrínsecos (madurado, método de cocción), es un problema prioritario en la industria cárnica. Para su mejora se pueden emplear diversos métodos mecánicos, químicos, físicos y/o enzimáticos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de sales y papaína y el tratamiento de cocción-pasteurización sous vide sobre los parámetros tecnológicos, cromáticos y de textura de músculo Superficial pectoralis bovino. Se utilizó un diseño factorial (2x3x2) completamente aleatorizado, siendo los factores estudiados: incorporación de KCl/NaCl (0 y 1%p/p), incorporación de papaína (0; 0,001 y 0,002g/100g carne inyectada) y tratamientos térmicos equivalentes para lograr 6D reducciones de L. monocytogenes (65°C-9min y 70°C- 2min). De acuerdo con el diseño experimental, las muestras (100x30x20mm) se marinaron en una salmuera de KCl/NaCl 3%(p/p) durante 2h a 4°C; posteriormente, se inyectaron al 5%p/p con una dispersión de papaína (P3375-25G, Sigma; 0,02 y 0,04%p/p para alcanzar una concentración final de 0,001 y 0,002g/100g carne inyectada. Luego, las muestras se envasaron al vacío en bolsas cook-in, trataron térmicamente (autoclave Steriflow Barriquand mod. Microflow, Francia), y refrigeraron a 2°C hasta su análisis. Las muestras con sales y papaína tratadas a 70°C-2min presentaron los valores de pH significativamente (p<0,05) más altos. Los valores de pérdida de peso por cocción significativamente (p<0,05) superiores se obtuvieron en las muestras con papaína, con o sin adición de sales, sometidas al tratamiento a 70°C-2min; mientras que los menores se obtuvieron en las muestras sin adición de papaína, independientemente de la adición de sales o del tratamiento de cocción aplicado. Los valores de rendimiento total fueron significativamente (p<0,05) superiores en las muestras con sales y papaína (0 y 0,001%p/p) tratadas a 65°C–9min. El parámetro L* presentó valores más altos en lasmuestras adicionadas con sales y papaína, independientemente del tratamiento térmico aplicado. El parámetro a* no presentó diferencias significativas (p>0,05) respecto a la adición de sales y/o papaína y los tratamientos de cocción. Las muestras adicionadas con sales tuvieron valores significativamente (p<0,05) mayores para el parámetro b* que las que no fueron adicionadas. En relación a los parámetros de textura, las muestras con papaína (0,001 y 0,002%p/p), con o sin adición de sales, tratadas a 65°C-9min presentaron los menores valores de resistencia al corte, dureza y masticabilidad. En general, la elasticidad y la cohesividad presentaron valores más elevados en las muestras sin papaína, independientemente de la adición de sales y del tratamiento térmico. El tratamiento que presentó los valores de los parámetros más adecuados a los esperados (mayor rendimiento total y menores valores de resistencia al corte, dureza y masticabilidad) fue el que combinó la incorporación de KCl/NaCl 1%, papaína 0,001%p/p y cocción sous vide 65°C–9min. Este resultado se obtuvo del perfil conjunto de todas las variables observado mediante un análisis de componentes principales.