El reuso de lejias, una alternativa para disminuir la contaminación en aguas residuales en la elaboración de aceitunas verdes de la variedad Arauco

Abstract

Las aceitunas de la variedad Arauco se colocaron con lejía al 2,25% durante ocho horas en bidones por triplicado. La lejía se reutilizó previa restitución del título hasta diez veces. Luego se lavaron con agua estanca durante cuatro y doce horas. Finalmente, las aceitunas se colocaron en salmuera acidificada al 0,2% 0 de ácido clorhídrico y ácido acético para la correspondiente fermentación láctica. El primer desamarizado sin reuso se tomó como testigo. A las muestras extraídas se le realizaron los siguientes análisis: DBO5, DQO, conductividad, fenoles, sólidos sedimentables. Se siguieron las diez fermentaciones con análisis físico-químico: pH, acidez, lejía residual y microbiológico. Del análisis de los datos se concluye que se puede reusar la lejía hasta cinco veces sin afectar las características organolépticas de las aceitunas.