Thesis
Evaluación del aprovechamiento industrial del mucílago de cacao de la variedad CCN-51 y nacional a partir de su caracterización fisicoquímica
Fecha
2022Registro en:
BCIEQ- T- 0805
Autor
Criollo Álvarez, Frhoy Orlando
Lange Díaz, Francis Valeria
Institución
Resumen
El objetivo del presente trabajo se enmarcó en aportar información para la utilización del mucílago de cacao como materia prima en la elaboración de productos con mayor valor agregado. Dos variedades de cacao fueron seleccionados, la variedad CCN-51 y la Nacional. Los parámetros escogidos para el estudio son los que mantienen relación con el aporte nutricional y fueron realizados aplicando metodologías basadas en equipos de analítica instrumental. Se demostró que la variedad Nacional contiene mayor concentración de proteínas 2,21 %, pectina 0,71%, polifenoles totales 3,476 mg/Kg, capacidad antioxidante 13,03%, fructosa y glucosa 9,41% y 6,31% respectivamente y vitamina C 414,87 mg/Kg. Se determinó que el mucílago de cacao es una materia prima de gran potencial, debido a su contenido de azúcares, vitamina C y capacidad antioxidante y que puede ser utilizado como coproducto en la elaboración de bebidas y alimentos procesados con alto valor nutricional. The objective of this work was outlined in providing information for the use of cocoa mucilage as a raw material in the production of products with greater added value. Two varieties of cocoa were selected, the variety CCN-51 and the Nacional. The parameters chosen for the study are those that are related to nutritional intake and were carried out by applying methodologies based on instrumental analytical equipment. It was shown that the National variety contains a higher concentration of proteins 2.21 %, pectin 0.71
%, total polyphenols 3.476 mg/Kg, antioxidant capacity of 13.03 %, fructose, and glucose
9.41% and 6.31% respectively, and vitamin C 414.87 mg/Kg. It was determined that cocoa mucilage is a raw material with great potential, due to its content of sugars, vitamin C and antioxidant capacity, and that it can be used as a co-product in the production of beverages and processed foods with high nutritional value.