bachelorThesis
Evaluación de las propiedades físico químicas y actividad antioxidante de una bebida fermentada a base de kombucha y extracto de hoja de banano
Fecha
2022Registro en:
APA
BINGQ-IQ-22P59
Autor
Morán Sevillano, Kevin Joel
Quimís Latorre, Degsi Gively
Institución
Resumen
En los últimos años se ha fomentado el desarrollo de investigaciones y consumo de alimentos funcionales que contribuyan a la promoción de la salud. En este sentido, el té de kombucha (TK), es una bebida fermentada que posee compuestos bioactivos vegetales que han sido estudiados principalmente por sus propiedades antioxidantes beneficiosas para la salud humana. Los estudios muestran que la composición fisicoquímica de la bebida está directamente relacionada con los ingredientes y sus proporciones. De ahí que, el objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y actividad antioxidante de una bebida fermentada a base de kombucha y extracto de hoja de banano (EHB). Para esto se recolectaron hojas de banano y se obtuvo su extracto, el mismo que se utilizó como ingrediente para la formulación del té de Kombucha, la cual se dejó fermentar por 14 días. Las propiedades fisicoquímicas que se evaluaron fueron, pH, ºBrix, densidad, acidez y porcentaje de inhibición de radicales DPPH para la materia prima y la bebida fermentada de té de Kombucha y extracto de hoja de banano (TK-EHB). Para la formulación de TK-EHB, se utilizaron los fundamentos del Diseño Simplex Centroide (DSC). Los resultados indican que los ºbrix, acidez, densidad y pH disminuyen en las distintas formulaciones de TK-EHB con respecto al tiempo, esto debido a los distintos procesos metabólicos que se producen durante la fermentación. Los porcentajes de inhibición fueron: té verde (70,50% DPPH), EHB (71,10% DPPH) y Vinagre (16,36% DPPH).