Propuesta de elaboración de un sustituto de carne a partir de la torta de soya (Glucine max) enriquecida con zapallo (Cucurbita máxima), dirigido a la ciudad de Guayaquil

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de elaborar un sustituto de carne a partir de la torta de soya y enriquecida con zapallo; mediante una metodología experimental fue realizada en primera instancia la torta de soya y harinas tanto de la semillas como de la cáscara del zapallo; la segunda fase consistió en la aplicación de estos componentes en el diseño de 6 formulaciones de la carne sustituta, obteniendo así que las formulaciones #4, #5 y #6 tuvieron mejores características organolépticas y fueron evaluadas por un grupo de jueces semiexpertos, quienes determinaron a la #5 como la de mejor perfil sensorial. La formulación #5 estuvo compuesta por 45% de torta de soya, 15% harina de semillas, 5% harina de cáscara y 25% de pulpa de zapallo; mediante un análisis fisicoquímico se determinó que obtuvo un contenido proteico del 52%, es decir, con la adición del zapallo a la torta de soya se pudo enriquecer en un 6% cada 100 gramos del producto final, y, con un analisis microbiológico se pudo determinar que el producto es apto para el consumo humano. Finalmente, esta carne sustituta fue aplicada en hamburguesa, lasaña y albóndigas para mediante una prueba hedónica piloto obtener que las hamburguesas fueron de mayor agrado y aceptabilidad, demostrando que este tipo de carnes sustitutas tendria gran aceptabilidad; y además que es posible el aprovechamiento de la torta de soya y el zapallo en un producto alimenticio.