bachelorThesis
Propuesta de elaboración de cappuccino vegetal a base de café de mortiño (vaccinium meridionale), leche de almendras (prunus dulcis) y crema vegetal de aquafaba
Fecha
2022Registro en:
APA
BINGQ-GS-22P39
Autor
Giler Vera, Noris Arianna
Pachay Chalén, Javier Antonio
Institución
Resumen
El presente proyecto se basó en el desarrollo de una propuesta de elaboración de cappuccino vegetal a base de café de mortiño (Vaccinium meridionale), leche de almendras (Prunus dulcis) y crema vegetal de aquafaba. En este caso, la elaboración de café de mortiño se consideró como una alternativa viable a analizar, puesto que hasta la actualidad se ha explorado de forma limitada su uso en otras preparaciones distintas a la tradicional colada morada y postres varios. Así mismo, parte de la problemática radica en la poca oferta existente sobre café elaborado a partir de otros vegetales que supla las necesidades de las personas que presentan alguna intolerancia, alergia o por contraindicación médica no puedan consumir café. Para llevar a cabo el estudio, en primer lugar, se realizó una revisión teórica y posteriormente se ejecutaron distintas pruebas de campo, mediante la aplicación de las técnicas de la entrevista a los productores y comercializadores de mortiño; encuestas realizadas a los consumidores guayaquileños; un análisis sensorial (gustativo) para 12 semiexpertos; pruebas hedónicas para 30 personas que prefieren no consumir cafeína; y las correspondientes pruebas de laboratorio. Los resultados obtenidos evidenciaron que la muestra correspondiente al mortiño deshidratado y tostado (Código 374D) fue la mejor valorada y consecuentemente fue la fórmula seleccionada para la preparación del cappuccino vegetal a base de café de mortiño, leche de almendras, crema de aquafaba; en cuyo caso la fórmula correspondiente al código 137A elaborada con leche de almendras artesanal, fue la que obtuvo mejor calificación según los consumidores.