Aprovechamiento del rechazo del banano verde (mussa paradisiaca) para la elaboración de una pasta con molleja de pollo deshidratada

Abstract

El aprovechamiento de banano verde no exportado y mollejas de pollo deshidratadas como pasta no se habían contemplado del todo, motivo que conllevó a su elaboración en este proyecto de titulación como un producto innovador en el que se aplicó metodología mixta abordando entrevistas, encuestas y recolección de datos numéricos que ayudaron a la elaboración del producto. Se realizaron 10 formulaciones de pasta spaghetti con distintas especias, huevo y harinas de las materias primas ya mencionadas con las que se hicieron pruebas de preferencias entre 2 formulaciones que dejó a la décima formula como la más aceptada, teniendo 25% de harina de banano, 2% de molleja y 3% de curry. El proceso de la elaboración de la harina de banano y molleja deshidratada pulverizada se explican en dos diagramas de flujo, mientras que en el tercero se especifica la preparación de la pasta, misma que para su evaluación sensorial uso la escala Likert del l al 5 puntos, y en base a los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos el producto es apto para el consumo humano, demostrando que la molleja fortifica la pasta con proteínas cumpliendo las normas INEN 1375, obteniendo un producto con valor agregado.