Desarrollo de masa para pizza con sustitución parcial de harina de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

Abstract

La harina de sacha inchi obtenida a partir de la torta residual luego de la extracción del aceite, posee entre 36,9 a 59% de proteína en base seca. El objetivo de nuestro proyecto es desarrollar una masa para pizza con sustitución parcial de harina de sacha inchi, la cual es una opción para aumentar los niveles proteicos de nuestro producto. Se desarrollaron 6 formulaciones de masa para pizza con sustituciones de 10%, 20% y 30% de harina de sacha inchi donde con cada porcentaje se realizaron dos muestras una sin aditivo y la otra con el 0.5% de goma xantana. Estas formulaciones fueron evaluadas por panelistas no entrenados mediante un análisis sensorial usando las pruebas de preferencia con el fin de determinar el porcentaje de sustitución óptimo. Además de las pruebas triangular e intención de compra. Se pudo concluir que la masa de mayor aceptación fue la del 10% con goma xantana presentando 11.56% de proteína en comparación con la masa de pizza hecha solo de harina de trigo que presenta 8.61%.