Desarrollo de un embutido vegetal estilo longaniza manabita, a base de proteína de soya texturizada

Abstract

La presente investigación tiene como fin el desarrollo de un embutido vegetal a base de proteína de soya texturizada enfocado a un producto tradicional de la provincia de Manabí “longaniza manabita”. Para realizar este proyecto previamente hizo una investigación bibliográfica en la cual se conoció antecedentes tecnológicos, sociales, económicos, oferta de mercado que fueron la base para el desarrollo del producto; además se realizaron experimentaciones en los cuales se fueron alterando tres variables, para poder encontrar el sabor y la textura adecuada. Se realizó una degustación descriptiva con un experto en la cual comparamos las ocho muestras con una muestra cero (Chorizo parrillero a base de proteína de soya marca Cordon Green) para seleccionar dos fórmulas. Posterior a ello, se realizó un análisis de perfil de textura que mostró que la fuerza de ruptura de las longanizas desarrolladas se ubican en 864 g para la muestra 800 y 850 g en la muestra 200; de la misma forma se realizado un análisis proximal de proteínas arrojando un 21,99% de contenido proteico en la muestra 800 y 19,57% para la muestra 200.