Aplicación de repollo (Brassica oleracea var.capitata) y remolacha (Beta vulgaris) como sustitutos de conservantes para la elaboración de embutido de pasta gruesa

Abstract

El presente trabajo de titulación tiene como objetivo la Aplicación de repollo (Brassica oleracea var. Capitata) y remolacha (Beta vulgaris) como sustitutos de conservantes para la elaboración de embutido de pasta gruesa, empleando el uso de vegetales en polvo como aditivos naturales en sustitución total de los aditivos químicos como el nitrito y ácido ascórbico, capaces de promover las mismas propiedades de aditivos químicos para reducir enfermedades cancerígenas, cardiovasculares, diabetes, entre otras. Se aplica la metodología experimental donde se emplea el método ensayo-error tomando como referencia la formulación base de un embutido de pasta gruesa en la que se realiza 4 experimentaciones. Se emplea el método cuantitativo para realizar las pruebas hedónicas, aceptabilidad por ordenamiento y preferencia pareada a un grupo de panelistas no entrenados y estudiantes egresados de la carrera Licenciatura en Gastronomía, para así conocer el grado de satisfacción del embutido donde se evaluaron las 4 muestras y mediante dos análisis estadístico Anova y Tukey se determinó las dos muestras con mayor aceptación, misma que se sometió a una prueba de preferencia pareada donde 26 de 50 panelistas prefirieron la experimentación #4 codificada 4540, representando el 52 % de preferencia. Los análisis físico- químico y microbiológicos corroboró que si existe la presencia de nitrito y ácido ascórbico en el embutido aplicado, donde se determina la acción conservante de los aditivos de origen vegetal e inocuidad del producto final.