Aprovechamiento de la hoja de chaya (Cnidoscolus Aconitifolius) para el desarrollo de una línea de vinagretas

Abstract

La investigación realizada en el presente trabajo de titulación se contempla el uso de la chaya “Cnidoscolus aconitifolius” en la gastronomía de América del norte y central, específicamente en México, da a conocer sus usos, aplicaciones y beneficios nutricionales, incentivando su consumo. En el capítulo uno, de este proyecto se ve la problemática de la chaya en la cual se enfoca en el desconocimiento de sus propiedades y sus pocos usos de aplicaciones culinarias, por ello de este proyecto donde se realizan el desarrollo de una línea de vinagretas (clásica, dulce y picante). En el segundo capítulo para obtener una base científica, fue necesaria la investigación de diversos temas relacionados a esta planta e ingredientes secundarios en la composición de la vinagreta a través de medios digitales, impresos y estudio de campo. Mediante esta información se dio a conocer los conceptos según indican las normas INEN y el CODEX ALIMENTARIUS. En el tercer capítulo, se enfocó el tipo de investigación que se va a llevar a cabo, así como la elaboración de formulaciones para obtener la medida exacta en el procedimiento de las tres diferentes vinagretas y la realización de las pruebas hedónicas para dar a conocer, cuál sería la más aceptada. Mediante el cuarto capítulo se llevó a cabo la propuesta, que conlleva la presentación del producto final, como son: los resultados de las pruebas hedónicas, los análisis físicos-químicos y análisis microbiológicos de las muestras, la elaboración de las recetas estándar costeadas, diagramas de flujo, descripción de dichos diagramas.