Sistema de inocuidad alimentaria basado en las buenas prácticas de manufactura de un restaurante ubicado en el sector norte de Guayaquil

Abstract

El presente trabajo de titulación desarrolló un sistema de inocuidad alimentaria en un restaurante en norte de la ciudad de Guayaquil, el inadecuado manejo de los alimentos y la mala higiene en la preparación de los mismos, fueron varios de los factores que incidieron en un bajo porcentaje de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Se analizó la información referente al problema planteado y con la ayuda de varias herramientas de calidad y a través de la investigación de campo se ejecutaron: la lista de verificación en base al registro oficial Nº555 LA NORMA TÉCNICA SUSTITUTIVA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS, en la que se evidenció que el restaurante incumplía en un 52% y tenía solo un cumplimiento del 27% de la norma. Se encuestó a los empleados del restaurante y se evidenció las falencias en distintas actividades que realizan durante el proceso y la falta de capacitación en temas de inocuidad alimentaria. Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con la finalidad de que el restaurante garantice a sus clientes la correcta manipulación de los alimentos y una excelente calidad de los platos de comida que expenden a su clientela.