Elaboración de un embutido a base de molleja de pollo, quinua (chenopodium quinoa) y amaranto (amaranthus) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil

Abstract

El amaranto y la quinua son pseudocereales que hace 4000-5000 años atrás tuvieron un papel fundamental en el desarrollo de los pueblos prehispánicos. Ambos pseudocereales no solo eran usados para la alimentación, sino que también se los empleaba en la realización de rituales y medicina. A diferencia de los ya mencionados, la molleja de pollo es una víscera compuesta por un elevado nivel de proteínas, vitaminas, hierro, potasio y zinc, lo cual es beneficioso para aquellas personas que requieren de energía y muchas proteínas en su dieta diaria. Con el fin de recolectar información se implementó el enfoque cualitativo y cuantitativo; para cumplir con el enfoque cualitativo se realizó un estudio estadístico en la ciudad de Guayaquil en el que se pudo concretar que 6 de cada 10 personas no consumen quinua, de igual manera se evidenció que 9 de cada 10 personas no consumen amaranto, mientras que 6 de cada 10 encuestados afirmaron no consumir molleja de pollo; con respecto al segundo punto se efectuaron diversas experimentaciones para precisar un embutido cuyas características organolépticas sean optimas y agradables al consumidor, por esta razón, en cada experimentación se realizaron variaciones en el porcentaje de molleja de pollo, quinua y amaranto. Mediante el uso del análisis preferencial y el análisis hedónico se logró establecer la formulación adecuada para finalmente realizar un análisis físico-químico en el embutido, para de esta manera garantizar la calidad e inocuidad del producto y de igual manera conocer el valor nutricional aportado por la materia prima principal.