Elaboración de cerveza artesanal con sustitución de lúpulo con plantas endémicas del Ecuador

Abstract

Para la elaboración de una cerveza artesanal son necesarios ingredientes básicos como el agua, la malta, el lúpulo y la levadura. Sin embargo el lúpulo es uno de los ingredientes que necesita ser introducido al país mediante importación, incrementando de esta manera los costos de producción de cerveza artesanal. De acuerdo a este dato se consideró para el estudio la posibilidad de sustituir el 100% de lúpulo por plantas endémicas del Ecuador. Las plantas fueron sometidas a un análisis sensorial descriptivo conociendo de esta manera sus características organolépticas y su capacidad de extracción a través de tratamientos térmicos. Obteniendo como resultado dos plantas idóneas para la sustitución; siendo estas la Chuquiragua (Chuquiragua Jussieui) que fue capaz de aportar un amargor agradable y de similar intensidad con el lúpulo, otra de las plantas seleccionadas fue el Ishpingo (Ocotea Quixos), que fue considerada únicamente por su aporte de aromas dulces. Las características físico químicas analizados durante los diferentes procesos, no evidenciaron alteraciones significativas. Obtenido una cerveza con aromas dulces, herbales, de amargor suave sin astringencia.