Desarrollo de un producto vegano, elaborado a base de chocho "lupinus mutabilis sweet " tipo queso mozzarella" en la ciudad de Guayaquil- Ecuador.

Abstract

El propósito de esta investigación " Desarrollo de un producto vegano elaborado a base de chocho tipo queso mozzarella". Es utilizar esta leguminosa ancestral escogida debido a que se realizó una prueba de pre-aceptación del producto de encuestas obteniendo un resultado del 93% de aceptación, se representaron en gráficos estadísticos, posteriormente se entró a la etapa de experimentación hasta llegar a la formulación final, se realizaron evaluaciones sensoriales descriptivas y hedónica mostrando que el producto tiene una corteza lisa, húmeda al tacto, elástica, de firmeza media y ácido similar al queso. El análisis hedónico obtuvo una media 4.14, los análisis de acidez fueron de 0.08 y pH de 4.6 en cuanto al cálculo nutricional determino ser rico en proteína y grasa. El rendimiento del producto fue 95.04% y su vida útil aproximadamente 3 a 4 días.