Description of the development of the nixtamal industry, which comprises the milling of nixtamalized corn, mecha-nized tortilla processing and the production of nixtamalized corn flour. Based on local innovation, it adjusted to the preferences of domestic consumers, who consume freshly made tortillas. However, with time and global expansion, new types of products emerged, such as the packaged tortilla produced on a large scale, that gradually conquered the domestic market. The relationship between local technological innovation and industrialization in a country like Mexico, where both processes do not usually go hand in hand, highlighted.Descripción del desarrollo de la industria del nixtamal, que comprende la molienda de maíz nixtamalizado, la elaboración mecanizada de tortillas y la producción de harina de maíz nixtamalizado. Al basarse en la innovación local, se ajustó a las preferencias de los consumidores nacionales, que consumen tortilla recién hecha. Sin embargo, con el tiempo y la expansión global surgieron nuevos tipos de productos, como la tortilla empacada producida en gran escala que fue conquistando el mercado nacional. Destaca la relación entre la innovación tecnológica local y la industrialización en un país, como México, en donde usualmente ambos procesos no suelen ir de la mano.