Objetivo Específico 1: Generar Y/o Aislar Levaduras que Produzcan Menos Ardor. Las Moléculas del Ardor se Generan durante la Fermentación por Acción de las Levaduras a Través de una Vía Metabólica que Utiliza Aminoácidos como Fuente de Nitrógeno Orgánico. Basado en esto se Implementarán Dos Estrategias para Obtener Y/o Aislar Levaduras que Produzcan Menos Ardor durante la Fermentación. Se Generarán Levaduras Mutantes Derivadas de la Levadura Comercial Dv10 mediante Mutagénesis al Azar y se Aislarán Levaduras Silvestres (sacharomices Cerevisiae) Provenientes de Distintos Viñedos de los Valles de Elqui y Limarí. Se Someterá a las Levaduras (nativas Y/o Mutantes) a un Test de Crecimiento en Medio Condicionado que Permite Seleccionar las Levaduras que Producen Menos Ardor por su bajo o Nulo Crecimiento en Dicho Medio. Objetivo Específico 2: Caracterizar las Cepas de Levaduras Seleccionadas con Respecto a su Producción de Ardor durante la Ferementación y Capacidad de Vinificación. Se Evaluarán las Levaduras Obtenidas en el Obj Esp 1 con Respecto a su Producción de las Moléculas del Ardor durante la Fermentación y se Determinarán También sus Cinéticas de Fermentación Rendimiento de Alcohol y Presencia de Características No Deseadas (defectos Sensoriales) en los Vinos Obtenidos. Se Seleccionará las Levaduras que Realizan Vinificación en Forma Eficiente y Producen Menores Niveles de Ardor. Objetivo Específico 3: Implementar Condiciones de Fermentación que Permitan Reducir la Formación de Moléculas Ardientes mediante el Manejo del Metabolismo de Nitrógeno. Las Moléculas Responsables del Ardor en Piscos se Generan a Partir de una Vía Metabólica que Responde a los Niveles de Nitrógeno Orgánico e Inorgánico en el Medio de Crecimiento. Como Complemento a la Generación de Mutantes y Selección de Levaduras Nativas que Produzcan Menos Ardor se Estudiará el Uso de Nitrógeno Orgánico e Inorgánico como Moduladores de la Producción de Ardor en Levaduras Comerciales. se EstableReducir en un 50% la Percepción de Ardor en Piscos de Consumo Masivo en un Período de 2 Años a Través de la Reducción de su Formación durante la Fermentación y el Uso de Microoxigenación durante la Guarda.El Ardor es una Característica Sensorial Presente en los Destilados de Distinto Origen y que es Gatillada por el Etanol Presente en el Producto sin Embargo Esta Sensación Está Particularmente Incrementada en los Destilados de Uva Tales como el Pisco y Corresponde a un Defecto Sensorial que No Sólo Opaca la Percepción de Aromas en el Destilado Sino que Además Reduce las Preferencias de los Consumidores. En General la Industria Pisquera Nacional ha Enfocado sus Esfuerzos al Enmascaramiento Sensorial Principalmente a Través del Tratamiento de los Piscos con Maderas de Distintos Tipos y el Envejecimiento en Barricas. Rompiendo con este Paradigma la Unidad de I+d de Capel ha Abordado este Problema de Forma Multidisciplinaria y durante el Período 2012 a 2015 ha Identificado los Compuestos que Producen Ardor en sus Piscos ha Establecido que ellos se Originan durante la Vinificación por Acción de las Levaduras ha Identificado la Vía Metabólica Implicada en la Generación del Ardor y ha Desarrollado Protocolos de Evaluación Sensorial para Ardor Estandarizados. Basado en los Antecedentes Expuestos el Presente Proyecto Tiene como Objetivo Generar Piscos Reducidos en Ardor que Mejoren la Preferencia de los Consumidores Nacionales y Extranjeros por el Pisco Capel con Respecto a Otros Destilados y Otros Piscos Nacionales. Para ello se Utilizará una Estrategia de Reducción del Ardor a Múltiples Niveles que Incluyen la Reducción en su Formación la Reducción de sus Niveles en el Pisco ya Destilado y la Reducción de la Percepción Sensorial en el Mismo. La Reducción en la Formación del Ardor se Abordará a Través de la Identificación de Levaduras Silvestres o Mutantes de Levadura Comercial que No Producen el Compuesto Ardiente y a Través de la Modulación de la Vía Metabólica que Genera el Ardor mediante el Manejo del Metabolismo del Nitrógeno en las Fermentaciones. La Reducción de los Niveles de Ardor en el Pisco Destilado se Abordará mediante el Uso de Sistemas de Oxidación Controlada en Conjunto con Productos Enológicos que Simulan y Aceleran el Fenómeno de Envejecimiento en Barrica (que Reduce la Percepción del Ardor en Piscos Envejecidos). Se Espera que Estas Estrategias en Forma Individual o en Conjunto Permitan Reducir en un 50% la Percepción del Ardor en Piscos de Consumo Masivo de Capel sin Afectar Significativamente las Características Aromáticas del Mismo. Con Respecto al Impacto en el Mercado se Espera que el Desarrollo de Destilados Reducidos en Ardor Incremente en un 10% el Número de Consumidores a Nivel Nacional (categoría Entry Level Principalmente) con Incremento de las Ventas del Orden de 2000 Mm$/año.Corporación de Fomento de la Producción