proyecto
Sociedad Comercial Brito y Correa Limitada
Registro en:
17VIP-87901
2017-87901-INNOVA_PRODUCCION
Autor
Karymy Andrea Negrete Zapata
Sociedad Comercial Brito y Correa Limitada
Institución
Resumen
El Objetivo General del Proyecto es Evaluar la Factibilidad Técnica de Obtener 3 Prototipos de Jugos Extraídos por Prensado en Frio Cuya Vida Útil Sea de al Menos 1 Mes mediante la Adición de Extractos Naturales y que a su Vez Enriquezcan las Propiedades Nutricionales y Funcionales y que la Aceptabilidad Organoléptica y Sensorial por Parte de los Consumidores Sea de al Menos de un 80%. La Asesoría Técnica Propuesta por Creas Consiste en Evaluar la Factibilidad Técnica de Jugos Naturales Extraídos por Prensado en Frío Cuya Vida Útil Sea al Menos 1 Mes. A Continuación se Describen las Actividades Contempladas para el Desarrollo de del Proyecto en 6 Meses Son:actividad 1. 1. El Equipo Creas en Conjunto con el Mandante bajo Criterios de Comercialización y Disponibilidad se Seleccionara las Materias Primas y Preservantes/conservantes Extractos Naturales con los que se Desarrollaran 3 Prototipos de Jugos Prensados en Frio. En Relación a los Preservantes/conservantes se Realizará un Estudio Diagnóstico que Permita Evidenciar los Productos Existentes en el Mercado que Sean Aplicables a la Matriz Líquida Alimentaria y que Cumplan con el Criterio de Ser de Origen Natural. Entregable: Selección de Preparaciones y Extractos Naturales a Utilizar. Actividad 1. 2. Con el Objetivo de Estudiar la Pérdida de la Actividad Funcional de las Materias Primas por Efecto del Procesamiento se Determinará el Contenido de Compuestos Fenólicos Totales la Capacidad Antioxidante y el Contenido de Vitaminas C de Cada Uno de los Ingredientes Previo al Proceso de Prensado en Frío. Entregable: Caracterización Funcional de las Materias Primas. Actividad 2. 1. A Partir de los Ingredientes Seleccionados en la Etapa 1 se Realizaran Diferentes Pruebas de Concepto en las que se Evaluaran Diferentes Concentraciones de Preservantes/conservantes Naturales el Equipo Creas Utilizará una Tecnología de Prensado en Frio Idéntica o Similar a la Utilizada por el Mandante en sus Instalaciones. a las Pruebas de Concepto el Mandante Tendrá Acceso y Podrá Evaluar Aspectos Organolépticos como Sabor Aroma Textura Etc. Con el Objetivo de Definir 3 Prototipos Finales de Jugos Prensados en Frio. Los Prototipos Seleccionados Serán Envasados en Botellas de Vidrio de 350 - 500 Ml y Pasaran a la Etapa 3 de Validación de Prototipos. Entregable: 3 Prototipos Evaluables. Actividad 2. 2 a Partir de los 3 Prototipos Definidos en la Actividad 2. 1 se Confeccionará un Manual de Procesos el cual en su Contenido Tendrá:-diagrama de Procesos. -protocolo de Elaboración que Resaltará las Buenas Prácticas de Manipulación. Con el Objetivo de Transferir In Situ el Protocolo de Procesamiento se Realizará una Capacitación en las Instalaciones del Mandante Haciendo Énfasis en las Buenas Prácticas de Manipulación que Permitan Disminuir la Probabilidad de Contaminación del Producto que Aporten en Extender la Vida Útil del Producto Final. Entregable: Manual de Procesos de Elaboración de Prototipos y Transferencia Tecnológica en sus Instalaciones. Actividad 3. 1 los Prototipos Definidos en la Actividad 2. 1 se Someterán a Evaluación Organoléptica y Sensorial (sabor Aroma Color Texturas) por Medio de 50 Jueces No Entrenados Cuya Ventaja Considera Establecer la Aceptabilidad de los Prototipos por Parte de Potenciales Consumidores. La Evaluación se Desarrollará mediante una Escala Hedónica. Se Espera una Aceptabilidad del Producto de al Menos del 80% de lo Contrario se Volverá a Reformular el Prototipo. Entregable: Validación Organoléptica y Sensorial de los Prototipos por Parte del Público Consumidor. Actividad 3. 2 se Realizará la Caracterización Proximal de los 3 Prototipos con el Objetivo de Generar la Información Nutricional. Los Parámetros a Determinar Son:energía [kcal]proteínas Totales [g]grasas Totales [g]hidratos de Carbonos Disponibles [g]fibra Dietética Total [g]sodio [mg]entregable: Etiquetado Nutricional de los Prototipos. Actividad 3. 3 con el Objetivo de Evaluar la Pérdida de Compuestos Funcionales de los Ingredientes por Efecto del Procesamiento se Determinará el Contenido de Compuestos Fenólicos Totales la Actividad Antioxidante y la Concentración de Vitamina a y C Además se Cuantificaran Algunas Sales Minerales como Calcio y Hierro que se Presentan en Alta Concentraciones en los Ingredientes Definidos por el Mandante. Entregable: Caracterización Funcional de los Prototipos y Cuantificación de Pérdida de Bioactivos. Actividad 3. 4 se Determinará la Vida Útil Microbiológica Normada por Reglamento Sanitario de los Alimentos (rsa) de Manera de Establecer Si la Formulación de los Prototipos de Jugos Extraídos por Prensado en Frio Alcanzan una Vida Útil Mínima de 1 Mes Si la Carga Microbiana Supera los Límites Permisibles durante el Primer Mes de Estudio se Reformularan los Prototipos. Este Estudio se Realizará a Dos Temperaturas Ambiente 15 20°c (control) y a Refrigeración 5-8°c. Las Mediciones se Realizaran Semanalmente. De Forma Complementaria se Evaluará el Cambio de Color de los Prototipos. Entregable: Determinación de la Vida Útil de los Prototipos. Actividad 4. 1 a Partir de la Inquietud del Mandante de la Baja Eficiencia en la Remoción de Sólidos Persistentes Mayores a 10 Mm durante el Proceso de Extracción de Jugo por Prensado en Frio se Sugiere la Evaluación de la Operación de Filtrado para Extraer Aquellos Sólidos Persistentes que Pasan la Barrera del Tamiz Dispuesto en su Equipo Prensado con el Objetivo de Entregar un Producto Mejorado desde el Punto de Vista de su Aspecto. Se Utilizaran un Filtro de Plato y Marco para Evaluar la Remoción de Aquellos Sólidos Persistentes que Afectan Negativamente el Aspecto de los Prototipos Utilizando Diferentes Tamaños de Poro en los Tamices Empleados. De Acuerdo a los Resultados se Recomendará al Mandante Equipamiento de Filtrado de Acuerdo a sus Capacidades de Producción de Jugos Prensados en Frío. Entregable: Mejora de Producto y Recomendación de Equipamiento. Corporación de Fomento de la Producción