proyecto
Desarrollo de una Tecnología Aplicada para la Obtención de Péptidos con Funcionalidad Tecnológica a Partir de Descartes de la Industria Avícola/pavo: Alternativa Natural para Evitar o Reducir el Uso de Sales Sódicas y Alérgenos en Productos Envasados
Registro en:
16COTE-59965
2016-59965-INNOVA_PRODUCCION
Autor
Javiera Francisca Sarmiento Martinez
Sopraval S a
Institución
Resumen
El Objetivo General del Proyecto Es: Agregar Valor a los Subproductos- Pieles y Tendones de Pavo- Generados en la Elaboración de Carne Molida de Pavo Sopraval mediante el Desarrollo de un Proceso de Tecnología Enzimática que Permita Transformar Dichos Subproductos en Péptidos con Funcionalidad Tecnológicaingrediente Natural- que Incorporados en la Elaboración de Jamón Cocido y Pechuga de Pavo Sopraval Reduce Y/o Elimina el Uso de Proteína de Soja y Sales Sódicas en su Elaboración sin Alterar la Calidad del Producto y Rendimiento del Proceso. Los Objetivos Específicos del Proyecto Son: 1. Establecer las Características Físico-químicas de Pieles y Tendones Generados como Subproductos en la Producción de Carne Molida de Pavo Sopraval. 2. Establecer las Condiciones de Proceso para la Obtención de un Hidrolizado Proteico a Partir de las Pieles y Tendones mediante el Uso de Proteasas. 3. Seleccionar la Tecnología de Secado para Estabilizar el Nuevo Ingrediente. 4. Determinar la Concentración del Ingrediente Natural Estabilizado que al Ser Incorporado a la Matriz Estudiada Pechuga de Pavo o Jamón Cocido- Maximiza la Respuesta Esperada Capacidad de Retención de Agua Capacidad Antioxidante Calidad Organoléptica Color y Textura-5. Desarrollar la Ingeniería Básica y Conceptual de la Tecnología Propuesta. 6. Establecer la Prefactibilidad Técnico Económica del Sistema Propuesto. 7. Definir la Estrategia de Transferencia Tecnológica y Uso de Ingrediente Alimentario a Sopraval. El Mercado de los Alimentos Saludables se ha Globalizado Impulsado por una Creciente Demanda de Alimentos que Presenten Seguridad Alimentaria Inocuidad Funcionalidad Calidad y al Menor Costo Posible. Es por ello que en un Mercado Global Resulta Fundamental Diferenciarse para Acceder a Satisfacer la Demanda Más Sofisticada y que Resulta a la Vez de Mayor Atractivo Económico. Para Diferenciarse es Indispensable Agregar Inteligencia a la Producción de Alimentos y esto Significa Disponer de una Cadena de Valor con Capacidad de Innovación e Investigación Concepto Acogido por el País y Focalizado Estratégicamente mediante el Programa de Alimentos Saludables. Al Abordar los Desafíos de este Programa Sopraval ha Previsto una Oportunidad para Generar un Ingrediente Natural Denominado Péptido Funcional - que Puede Ser Utilizado para Elaborar Alimentos que le Permitan Diferenciarse y Posicionarse en el Mercado con Productos Más Saludables - mediante el Proyecto Desarrollo de una Tecnología Aplicada para la Obtención de Péptidos con Funcionalidad Tecnológica a Partir de Descartes de la Industria Avícola/pavo: Alternativa Natural para Evitar o Reducir el Uso de Sales Sódicas y Alérgenos en Productos Envasados, a Ejecutarse mediante la Modalidad de Contrato Tecnológico Cuyas Actividades de I+d Serán Desarrolladas por el Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables Creas. El Proyecto Contempla una Propuesta de Trabajo Integral que Plantea Soluciones para un Problema Presente en la Industria Cárnica en General y en Sopraval en Particular que es el Uso de Alérgenos como la Proteína de Soya para Evitar la Exudación en Cecinas y Embutidos, y Uso de Aditivos Químicos Ricos en Sodio como los Tripolifosfatos y el Cloruro de Sodio o Sal Común Utilizados en el Procesamiento de las Carnes para Evitar la Exudación en Productos Envasados Además de Preservar Prolongar su Vida Útil y Conferir Ciertas Propiedades al Producto que Inciden en su Calidad Organoléptica y Sensorial. El Reemplazo de la Proteína de Soya de la Sal y de los Tripolifosfatos Sódicos por Aditivos de Origen Natural es un Desafío que se ha Impuesto Sopraval por una Tendencia de Mercado Principalmente y como una Consecuencia a lo Estipulado en la Nueva Ley de Etiquetado Nº 20. 606 que entre Otros Aspectos Establece Transitoriamente Disminuir Paulatinamente la Cantidad de Sodio de los Alimentos Sólidos desde 800 Mg/100 G de Producto a 400 Mg de Sodio/100 G de Producto en un Periodo de 3 Años, Estableciendo con ello un Piso para la Futura Investigación Planteada. La Idea Principal del Proyecto es Desarrollar una Tecnología Aplicada a la Obtención de Péptidos con Funcionalidad Tecnológica a Partir de las Proteínas Presentes en los Descartes Generados en la Producción de Carne Molida de Pavo (en su Mayoría Pieles y Tendones) donde Prima el Colágeno, los Cuales Serán Reincorporados como Aditivo Funcional en la Elaboración de Pechuga Cocida y Jamón Cocido de Pavo. El Fundamento Tecnológico de Esta Iniciativa Radica en que Existe Evidencia Científica de que los Hidrolizados de Proteína o Péptidos Obtenidos a Partir de Colágeno Poseen Importantes Características Funcionales Mejoradas Respecto de la Proteína Original que Apuntan a la Generación de Ingredientes Naturales. Estos Hidrolizados de Proteína Son de Gran Potencial para el Desarrollo de Antioxidantes Naturales Seguros y No Peligrosos Algunos de ellos Poseen Actividad Antihipertensiva y la Mayor Parte de ellos Poseen Capacidad de Retener Agua. Estas Propiedades Hacen Potencial su Uso en el Procesamiento de las Carnes Cecinas y Embutidos lo que Permite Postular que su Reintegración en la Matriz Cárnica Permitirá Reemplazar en Parte o en su Totalidad el Uso del Tripolifosfato Sódico Sal Común y de la Proteína de Soya. No Obstante lo Anterior el Proyecto Pretende Lograr que el Uso de los Péptidos con Funcionalidad Tecnológica No Interfiera con la Calidad Organoléptica y Sensorial que Poseen Actualmente los Productos Cárnicos de Sopraval Principal Mérito Innovador de Esta Iniciativa. Actualmente las Pieles y Tendones que se Descartan en la Elaboración de Carne Molida Son Reprocesadas con Otros Descartes de Origen Animal en la Planta de Rendering o Subproductos de Sopraval donde se Elabora una Harina de bajo Valor Agregado a un Costo Energético Considerable ($198. 000/tonelada de Producto) lo que Trae un Beneficio Económico Despreciable de $78. 000/tonelada a la Empresa. Es por ello que el Objetivo General del Proyecto es Agregar Valor a los Subproductos- Pieles y Tendones de Pavo- Generados en la Elaboración de Carne Molida de Pavo Sopraval mediante el Desarrollo de un Proceso de Tecnología Enzimática que Permita Transformar Dichos Subproductos en Péptidos con Funcionalidad Tecnológicaingrediente Natural- que Incorporados en la Elaboración de Jamón Cocido y Pechuga de Pavo Sopraval Reduce Y/o Elimina el Uso de Proteína de Soya y Sales Sódicas en su Elaboración sin Alterar la Calidad del Producto y Rendimiento del Proceso. La Propuesta de Trabajo entre Sopraval y Creas para Dar Cumplimiento al Objetivo Planteado se Basa en Desarrollar un Estudio que Permita Evaluar y Validar la Obtención de Péptidos Funcionales a Partir de Pieles y Tendones de Pavo Generados Estos Últimos como Subproductos de la Elaboración de Carne de Pavo Molida. La Actividad Antioxidante y Capacidad de Retención de Agua de Dichos Péptidos Permitiría Sustituir Parcial o Totalmente las Sales Sódicas y Proteína de Soya Empleadas en la Producción de la Pechuga Cocida de Pavo y Jamón Cocido Sopraval. Conforme a lo Descrito las Actividades de I+d y Otras Contempladas en el Proyecto Son las Siguientes:1. Caracterización de la Materia Prima y Determinación de la Calidad Proteica de las Pieles y Tendones de Pavo con Énfasis en la Presencia de Colágeno. 2. Diseño de la Tecnología de Obtención de Colágeno3. Diseño de un Proceso Enzimático para la Obtención de un Hidrolizado Proteico a Partir del Colágeno Aislado. 4. Selección de la Tecnología de Estabilización de la Mezcla de Péptidos (hidrolizado Proteico) y Determinación del Porcentaje de Reemplazo de Sales Sódicas y Proteína de Soya en la Elaboración de Jamón de Pavo Cocido y Pechuga Cocida de Pavo Debida al Uso del Nuevo Ingrediente Alimentario. 5. Optimización y Validación del Porcentaje de Reemplazo en las Matrices Comerciales. 6. Ingeniería Básica y Prefactibilidad Técnico Económica del Proceso Diseñado. 7. Diseño del Plan de Transferencia Tecnológica y Modelo de Protección de los Resultados del Proyecto. El Hito Crítico del Proyecto se Relaciona con los Resultados del Proceso de Obtención de Péptidos con Funcionalidad Tecnológica en Actividad Antioxidante y Capacidad de Retención de Agua desde los Subproductos de Elaboración de Carne Molida Contemplados que Estarán Disponibles para el Mes 12 de Ejecución. En Relación a los Resultados del Proyecto la Propiedad de Éstos Será Compartida entre Sopraval y Creas en Porcentajes Iguales Corporación de Fomento de la Producción