proyecto
Desarrollo de Ingredientes Funcionales para la Formulación de Alimentos Horneados Saludables
Registro en:
16CONTEC-64835
2016-64835-INNOVA_PRODUCCION
Autor
Javiera Francisca Sarmiento Martinez
Comercial e Industrial Solutec Limitada
Institución
Resumen
1. Desarrollar Bases de Ingredientes Funcionales y Estudiar sus Propiedades Funcionales (capacidad de Reducción de Grasas Digestibilidad del Almidón In-vitro Calorías y Formación de Acrilamida) en Matrices Amiláceas Modelo. 2. Estudiar las Propiedades Funcionales de Estas Bases de Ingredientes Ahora en Productos Horneados: Pan de Molde Galletas y Queque. 3. Evaluar mediante Ensayos Clínicos con Humanos la Digestibilidad del Almidón a Través de la Liberación de Glucosa de Productos Horneados que Hayan Resultado Exitosos en Pruebas In-vitro. 4. Desarrollar Sabores Atractivos para el Consumidor que Potencien su Preferencia y la Comercialización de Productos Horneados Saludables. El Objetivo de este Proyecto es Desarrollar Bases de Ingredientes Funcionales para la Formulación de Productos Horneados (galletas Queques y Pan de Molde) Saludables en Términos de Reducción de (i) Digestibilidad del Almidón en al Menos 40% (i) Grasas en por lo Menos 25% (iii) Calorías y (iv) Formación de Acrilamida (compuesto Tóxico), Propiedades que Serán Validadas por la Ei+d+i. Además se Espera que Estos Productos Sean Sensorialmente Atractivos para el Consumidor a Través de la Creación Los Consumidores Están Cada Vez Más Conscientes del Impacto de la Alimentación en su Salud y Bienestar por lo que Tienden a Buscar Alimentos Más Saludables sin Embargo No Están Dispuestos a Sacrificar los Atributos Sensoriales de sus Productos. es Así como en Chile la Categoría de Alimentos Procesados Bienestar y Salud Crece un 14. 7% Anual con Ventas de Us$3 Billones Anuales Equivalente a 19% de la Industria de Alimentos (estudio Chile Saludable 2013). Particularmente el Mercado de los Productos Horneados Saludables Creció un 12% en el 2015. Siguiendo Esta Tendencia en Junio de 2016 Entró en Vigencia la Ley 20. 606 en que los Productos con un Contenido de Grasas Azúcares Calorías y Sodio Superior al Estipulado en la Norma Deberán Llevar un Logo de Modo de Informar al Consumidor Acerca de los Alimentos que Adquiere. En Productos Horneados Llegar a los Niveles Estipulados en la Norma es Complejo Debido al Alto Contenido de Almidón lo que se Traduce en un Alto Contenido de Calorías. En Panes la Tendencia ha Sido hacia los Reducidos en Sodio Grasas e Inclusión de Granos Integrales Mientras que en Galletas Destacan Versiones sin Azúcar y Bajas en Grasa. En el Mundo las Tendencias se Dirigen hacia Panes y Galletas Low Carbs lo que se Obtiene a Través de su Sustitución con Proteínas. Existen Otras Estrategias para Elaborar un Producto Horneado Saludable como Incluir Ingredientes Funcionales Tales como Fibras Solubles y Polifenoles. Las Fibras Poseen un Efecto sobre la Microestructura Debido a la Formación de una Capa sobre el Gránulo de Almidón que Evita su Digestión por las Enzimas Mientras que los Polifenoles Inhiben la Acción de Estas Enzimas. Por Otro Lado Estos Ingredientes Tienen Otros Efectos: los Polifenoles Reducen la Formación de Acrilamida Compuesto Cancerígeno Presente en Productos Horneados y las Fibras Actúan como Sustitutos de Grasas. El Objetivo de este Proyecto es Desarrollar Bases de Ingredientes Funcionales para la Formulación de Productos Horneados (galletas Queques y Pan de Molde) Saludables en Términos de Reducción de (i) al Menos 40% de la Digestibilidad del Almidón (ii) Grasas en por lo Menos 25% (iii) Calorías e (iv) Inhibir la Formación de Acrilamida y que Además Sean Sensorialmente Atractivos para el Consumidor. La Metodología a Usar Incluye 1. Desarrollo de Ingredientes Funcionales Utilizando Distintas Fibras Solubles y Polifenoles y Aplicarlos en Matrices Amiláceas Modelo Compuestas Sólo por Gluten Almidón Agua y Distintas Dosis de Ingredientes Funcionales (por Separado). Las Propiedades a Estudiar Serán Digestibilidad del Almidón In-vitro y Formación de Acrilamida Además de Realizar un Estudio de la Microestructura. A Través de este Estudio se Establecerán Dosis Óptimas de Aplicación. 2. Aplicación de Ingredientes Funcionales en Alimentos Horneados: Pan de Molde Galletas y Queques. Se Evaluarán la Digestibilidad del Almidón y Formación de Acrilamida. Una Muestra de Cada Categoría (pan de Molde Galleta y Queque Nutrabien y Galleta Rotatoria) Será Seleccionada para los Estudios Clínicos. 3. Estudios Clínicos de Liberación de Glucosa en 12 Voluntarios. Los Individuos Serán Evaluados Luego de 8 H de Ayuno y se Tomarán Muestras de Sangre Basal y a los 15 30 45 60 90 y 120 Min de Haber Comenzado a Ingerir el Alimento. Se Determinará el Incremento de Glucosa Sanguínea Debido al Consumo del Alimento. 4. Desarrollo de Atractivos Sabores para Ser Aplicados en Productos Horneados Saludables y Evaluación Sensorial de los Productos. Además se Realizará un Estudio de Vida Útil de 3 Meses. A Través del Desarrollo de este Proyecto se Espera Obtener:1. Dosis Óptimas de Aplicación y Combinaciones de Ingredientes Funcionales. 2. Productos Horneados Saludables (galletas Queque y Pan de Molde) en Cuanto a su Digestibilidad Reducida del Almidón (al Menos 40%) Menor Contenido de Grasa (reemplazo de Grasa de 25%) e Inhibición de la Formación de Acrilamida Usando los Ingredientes Funcionales. 3. Reducción de la Digestibilidad del Almidón de Productos Horneados Saludables Validada mediante Estudios Clínicos (esto Permitirá al Cliente Final Rotular su Envase con un Claim Saludable). 4. Productos Horneados Saludables Sensorialmente Atractivos mediante la Creación de Nuevos Sabores. La Implementación de este Proyecto Tendrá Impacto Productivo en Solutec Dado que se Espera un Aumento de la Producción en 1822 Ton/año al Cabo de 3 Años de Terminado el Proyecto lo que a su Vez Implicará un Impacto Social en la Empresa por la Necesidad de Contratar Otro Ingeniero de Desarrollo y 2 Operarios. El Impacto Económico para Solutec Sería de Ingresos Adicionales entre M$2. 330. 702 y M$3. 126. 500 Basado en Costos de Ingredientes entre M$1. 792. 848 y M$2. 405. 040. Los Costos Dependerán de la Formulación ya que los Ingredientes Poseen Distintos Costos y No se Sabe a Priori su % Dentro de la Base de Ingredientes Funcionales Corporación de Fomento de la Producción