proyecto
Determinación de la Factibilidad Técnica de Desarrollo de una Pasta -tipo Spaghetti- Alta en Proteínas
Registro en:
17VIP-88257
2017-88257-INNOVA_PRODUCCION
Autor
Sofia Andrea Ahumada Antilao
Balutti Spa
Institución
Resumen
Evaluar la Factibilidad de Desarrollar Pastas Tipo Spaghetti con a lo Menos 60% de Proteínas que Tengan Características Similares a los Spaghetti Comercializadas en el Mercado Nacional Sean Bajas en Sodio y Presenten Sabores Atractivos para los Potenciales Consumidores. En Términos Generales el Desarrollo de Esta Propuesta Contempla Establecer una Formulación que Permita Alcanzar el Contenido de Proteína Propuesto y que Permita Generar Prototipos Tangibles del Producto para Posteriormente Validarlos Comercialmente en Base a sus Características Organolépticas y Tiempo de Vida Útil. Finalmente se Realizará la Ingeniería Básica del Proceso Considerando un Diseño Simple de la Planta Piloto. Metodológicamente el Proyecto se Dividirá en Actividades de Acuerdo a los Distintos Procesos que se Deben Desarrollar las Cuales Son Indicadas a Continuación:actividad 1. Desarrollo de Pruebas de Concepto de Pastas Ricas en Proteínas. Esta Actividad Contempla la Evaluación de Distintas Preparaciones de Pastas Ricas en Proteínas de Manera de Identificar la Influencia del Aumento de la Concentración de Proteínas en la Calidad del Producto Final. Se Considera Evaluar Tres Tipos de Harinas en el Desarrollo de las Pruebas: 1) Trigo, 2) Arroz y 3) Quinoa. Las Harinas de Trigo y Arroz se Proponen Debido a que Son Harinas Comúnmente Utilizadas para la Generación de las Pastas Mientras que la Harina de Quinoa Presenta un Mayor Contenido de Proteínas que las Otras Dos Alternativas por lo que se Requiere Incorporar un Menor Contenido del Ingrediente Rico en Proteína para Alcanzar el Objetivo Propuesto. Además Trabajar con Harina de Arroz y Harina Permitirá Entregar Alternativas de Productos Libres de Gluten para la Generación de Productos Dirigidos a los Nuevos Nichos de Mercado. Respecto al Ingrediente Rico en Proteína se Trabajará con Aislado Proteico Obtenido desde Soya Debido a que en el Mercado Nacional No se ha Podido Identificar un Ingrediente Proteico Generado a Partir de Otra Materia Prima. Dado que la Incorporación de este Aislado Proteico Afecte Negativamente el Sabor de los Productos se Considera Utilizar Dos Enmascaradores de Origen Natural Provenientes de Productos Autóctonos de Chile como es el Caso de los Berries para la Obtención de las Pruebas de Concepto Así como También se Evaluará la Incorporación de Carboximetil Celulosa como Aglutinante para la Mezcla de Ingredientes. Es Importante Señalar que se Evitará el Uso de Ingredientes Altos de Carbohidratos (a Excepción de la Harina) de Manera de Disminuir al Máximo Posible la Proporción de Estos Compuestos en el Producto Final. Se Considera Generar un Total de lo Menos 14 Pruebas de Concepto que Serán Presentadas a los Profesionales de la Empresa de Manera de Definir Aquellas Formulaciones que Presentan las Mejores Características Organolépticas para el Desarrollo de las Siguientes Actividades. Se Considera la Selección de a lo Máximo 3 Formulaciones. Actividad 2. Estandarización de los Procesos de Cocción de las Pastas Ricas en Proteínas. Esta Actividad es Fundamental para la Generación de Productos con Buenas Características Organolépticas ya que Contempla Establecer los Parámetros de Preparación de las Pastas a Nivel de Usuario. Se Contempla Estandarizar la Cantidad de Agua que se Debe Agregar a los Productos Finales para su Cocción la Temperatura y Tiempo de Cocción para la Obtención de Productos que Contengan Características Similares a las Pastas Comúnmente Comercializadas en el Mercado Nacional donde se Contempla Comparar Parámetros como Color Textura Tiempos de Cocción entre Otros. Se Seleccionarán las Condiciones de Procesos para Cada Tipo de Spaghetti que Permita Obtener un Producto que No se Diferencien de los Spaghettis Presentes en el Retail. Actividad 3. Test de Aceptabilidad de Productos. Los Tres Tipos de Spaghetti Serán Sometidos a un Test de Aceptabilidad mediante Jueces No Entrenados Cuya Ventaja Considera Establecer la Aceptabilidad de los Prototipos por Parte de Potenciales Consumidores. La Evaluación se Desarrollará mediante una Escala Hedónica Considerando Variables como Aspecto Textura Sabor Olor entre Otros. Con Esta Información se Seleccionará el Prototipo Final en Función al Producto que Presente la Mayor Aceptabilidad el cual Será la Base para el Desarrollo de las Actividades Siguientes. Actividad 4. Caracterización Proximal y Etiquetado Nutricional del Producto Final. Se Realizará la Caracterización Nutricional del Prototipo Final de Spaghetti Alto en Proteínas de Manera de Identificar los Componentes Presentes en el Producto Final y Generar la Información Nutricional del Mismo. Los Parámetros a Determinar Son: Energía [kcal] Proteínas Totales [g] Grasas Totales [g] Hidratos de Carbonos Disponibles [g] Azúcares Totales y Sodio [g]actividad 5. Estudio de Vida Útil. Se Contempla Evaluar la Vida Útil del Prototipo Final Seleccionado en la Actividad 3 por un Periodo de un Mes Considerando su Almacenamiento en Condiciones de Alacena. El Prototipo del Producto Será Envasado en Bolsas de Plástico Transparentes o Aluminizadas Dependiendo Si la Formulación del Producto Requiere Evitar el Paso de la Luz Debido a la Fotosensibilidad de Alguno de sus Ingredientes. Además se Considera Evaluar la Incorporación de Betacaroteno en Dos Concentraciones para Reducir el Riesgo de Pardeamiento del Producto. Se Evaluará el Pardeamiento del Producto en Función a los Cambios de Color en Condiciones de Almacenamiento y Luego de su Cocción. Es Importante Señalar que No se Considera la Evaluación de Crecimiento Microbiano Debido a la Baja Actividad de Agua que Presenta este Tipo de Producto que Reduce el Riesgo de Microorganismos Contaminantes. Actividad 6. Diseño de Planta Piloto e Ingeniería Básica del Procesocon el Prototipo Generado y el Producto Validado mediante Test Simple de Aceptabilidad se Definirán los Parámetros que Permitirán Escalar el Proceso a un Nivel Piloto lo que Tendrá Incidencia Directa en los Equipos que la Empresa Deba Adquirir para Aumentar el Volumen de Producción las Pastas Altas en Proteínas. Por Tanto durante Esta Actividad la Empresa Deberá Definir el Volumen de Producción Tentativo al cual Quiere Aspirar y en Base a ello se Realizará un Diseño Conceptual de la Planta Piloto que Permita Validar la Solución Tecnológica Planteada para Desarrollar el Nuevo Producto a Nivel de Prototipo para Validarlo Posteriormente en el Mercado a una Escala Comercial. En Base a la Propuesta de Trabajo Ofertada por Creas los Resultados Esperados para Esta Iniciativa Son:1)factibilidad Técnica de la Generación de Pastas Tipo Spaghetti Altas en Proteínas y Reducidas en Carbohidratos. Mediante la Obtención de Prototipos se Pretende Determinar la Factibilidad Técnica de Elaborar Pastas con un 60% de Proteínas Reducidas en Carbohidratos y Libres de Ingredientes de Origen Animal e Ingredientes Químicos que Perdure en el Tiempo Considerando que Estos Presenten una Preparación a Nivel Usuario Similar a las Pastas Tradicionales Así como Tengan Características Organolépticas y Sensoriales que Sean Apetecidas por los Potenciales Consumidores. 2)línea de Procesos y Condiciones de Operación para la Obtención Pastas Altas en Proteínas y Reducidas en Carbohidrato Corporación de Fomento de la Producción