proyecto
Desarrollo de un Relleno de Ciruelas Deshidratadas de Origen Natural Destinado a la Industria Farinácea y Pastelera
Registro en:
16VIP-58515
2016-58515-INNOVA_PRODUCCION
Autor
Karymy Andrea Negrete Zapata
Nutraceuticos Happy Plum Limitada
Institución
Resumen
Generar un Nuevo Ingrediente Alimentario Saludable Tipo Pasta Crema o Puré Rico en Fibra Dietaria con Actividad Prebiótica sin Añadidos Artificiales y Endulzado Naturalmente con sus Propios Azúcares Elaborado en Base a Ciruelas Deshidratadas de Descarte, con el Fin de Ser Utilizado como Relleno Funcional de Pastelería y Alimentos Procesados de la Industria Farinácea de Mercado Nacional e Internacional. Con el Desarrollo de este Proyecto se Pretende Aportar a la Industria Farinácea un Nuevo Ingrediente Saludable sin Aditivos Artificiales Alto en Fibra que Contribuya a Aumentar la Vida Útil y el Perfil Nutricional del Producto Farináceo Final. Este Ingrediente Consiste en una Crema de Ciruelas Deshidratadas sin Añadidos Artificiales Endulzada Naturalmente con sus Propios Azúcares y con un Jugo Concentrado de Ciruelas (para Realzar Sabor) que Podrá Ser Utilizado como un Relleno Funcional de Pastelería e Industria de Alimentos Procesados Galletas Alfajores Barras de Cereales Etc. , Cumpliendo las Normas Nacionales e Internacionales para Ser Distribuido a Futuro en los Mercados de Interés. Durante la Ejecución de la Propuesta se Realizarán Estudios y Pruebas de Formulación para el Producto Considerando Parámetros como Ph Actividad de Agua Vida Útil y Dulzor, Permitiendo Determinar las Variables para Evaluar la Factibilidad Técnica de Obtener un Producto que Pueda Ser Usado en la Industria Farinácea y Pastelera ya que se Debe Alcanzar un Producto de Textura y Dulzor Adecuado (la Presencia de Fibra Presente en la Ciruela Genera un Producto de Gruesa Textura) que Sea Similar a una Mermelada Industrial Pero Producida con Ingredientes 100% Naturales. Metodológicamente el Proyecto se Dividirá en 4 Etapas de Acuerdo a los Distintos Procesos que se Deben Desarrollar las que se Describen a Continuación:plan de Trabajoetapa 1: Selección de Protocolos para la Elaboración de una Crema de Ciruela Rica en Fibra Dietaria y Antioxidantesactividad 1. 1: Estudio del Estado del Artese Realizará un Estudio del Estado del Arte del Proceso de Elaboración de una Crema de Ciruelas Deshidratada. Se Determinarán los Procesos que Deben Estar Involucrados en la Elaboración de la Crema los Ingredientes y sus Fichas Técnicas para Determinar las Proporciones que Deben Ser Utilizadas en la Formulación de este Ingrediente para Generar un Producto Estable. Una de las Principales Virtudes de la Propuesta es que se Utilizará como Materia Prima Principal a Diferencia de los Otros Productos de la Empresa una Pasta y un Jugo Concentrado de Descarte de la Industria Procesadora de la Ciruela. La Información Generada en Esta Actividad Servirá como Base para el Desarrollo del Prototipo y Deberá Ser Acorde a las Normativas Tanto Nacionales como Internacionales para su Uso en la Formulación de Alimentos. Etapa 2: Desarrollo de la Crema de Ciruelas Deshidratadasactividad 2. 1: Desarrollo de Nuevo Ingrediente de Ciruelas con Alto Contenido de Fibra Dietariase Estudiará la Composición de los Ingredientes Principales (pasta y Concentrado de Ciruelas). Esto se Verificará en 3 Pruebas y se Seleccionará la que Reporte los Mejores Resultados. Luego se Generará el Prototipo con las Concentraciones Indicadas y los Añadidos Estudiados en la Actividad 1. 1. Este Prototipo Deberá Resultar en una Crema Homogénea que Presente Alto Contenido de Fibra Dietaria (soluble e Insoluble). Actividad 2. 2: Caracterización Nutricional y Funcional del Prototipo Desarrolladose Analizarán los Componentes Nutricionales y Funcionales del Prototipo Obtenido en la Actividad 2. 1. Estos se Someterán a una Caracterización de los Parámetros Nutricionales para Generar el Etiquetado Nutricional Establecido en la Ley 20. 606 del Minsal que Regirá a Partir de Junio de 2016. Por Otra Parte se Evaluará la Funcionalidad del Ingrediente Generado Analizando el Contenido de Antioxidantes y de Fibra Dietaria Total. Los Análisis que se Realizarán Son los Siguientes:proximal: Humedad Extracto Etéreo (grasas Totales) Proteínas Cenizas Fibra Total Extractos No Nitrogenados (hidratos de Carbono Disponibles),azúcares Totales,contenido de Sodio,actividad de Agua,capacidad Antioxidante (orac),polifenoles Totales (método de Folin-ciocalteu),fibra Dietaria Total Soluble e Insoluble, Perfil de Azúcares Básicos (glucosa Fructosa y Sacarosa) y Sorbitol,vitaminas a B3 y C. Etapa 3: Evaluación del Prototipo Generadoactividad 3. 1: Aceptabilidad Globalse Estudiará la Aceptabilidad General del Prototipo Generado y del Prototipo Introducido a una Matriz Alimentaria de Tipo Farinácea. Esta Evaluación se Realizará en un Grupo de Jueces No Entrenado Quienes Deberán Pertenecer al Segmento Objetivo del Producto. A Través de los Resultados de la Evaluación Sensorial Correspondiente se Podrá Verificar la Calidad Organoléptica del Prototipo Generado y del Prototipo Pensado como Ingrediente para la Industria. Los Aspectos que se Podrán Evaluar Son: Aceptabilidad General el Olor Color Textura Sabor Dulzor entre Otros. Actividad 3. 2: Estudio de Vida Útil Preliminarse Estudiará También la Vida Útil del Prototipo Generado de Acuerdo a las Normativas Nacionales (ds 977-96 Reglamento Sanitario de los Alimentos) e Internacionales. Se Estudiará de Manera Acelerada los Parámetros Microbiológicos y Físico Químicos que Influyen en la Calidad Global del Ingrediente. A Modo de Referencia se Utilizará la Temperatura Ambiental (25°c) y como Control la Temperatura del Producto Refrigerado. Previo al Estudio de Vida Útil se Generará una Metodología Adecuada para el Prototipo Propuesto donde se Evaluará la Cinética de Deterioro en Condiciones Alteradas del Producto. Esto se Logra Variando Condiciones de Temperatura. De Esta Forma se Podrá Obtener una Estimación del Tiempo en el cual el Deterioro del Producto Sobrepasa los Niveles Aceptados. Etapa 4: Presentación de Resultados e Informes Técnicosactividad 4. 1: Mesas de Trabajose Desarrollarán 2 Sesiones de Mesas de Trabajo para la Entrega de Resultados de Avance y Finales. Se Considerarán los Procesos Involucrados en la Elaboración del Prototipo y las Proporciones de los Ingredientes Utilizados. La Primera Mesa de Trabajo se Podrá Realizar Posterior a la Etapa 2 de la Propuesta y la Segunda al Finalizar la Etapa 3. Resultados Esperados1. Obtención del Prototipo: Debe Ser un Producto Homogéneo que Utilice Ciruelas Deshidratadas Tiernizadas de Descarte y un Jugo Concentrado de Ciruela. Indicador: 1 Crema de Ciruela Alta en Fibra Dietariamedio Verificación: Fotografías del Proceso2. Prototipo Caracterizadoindicadores: Tabla Nutricional Capacidad Antioxidante (expresada en Orac) Contenido de Fibra Dietariamedio Verificación: Informe de Avance3. Aceptabilidad General del Prototipo Generadoindicador: Evaluación Sensorial del Prototipo Validada por un Panel de Juecesmedio Verificación: Informe Final4. Vida Útil Preliminarindicadores: Parámetros Microbiológicos y Físico-químicosmedio Verificación: Informe Final5. Prototipo Desarrolladoindicador: Ficha Técnicamedio Verificación: Informe Final Corporación de Fomento de la Producción