| dc.contributor | Karymy Andrea Negrete Zapata | |
| dc.contributor | Maria Isabelmanqueñanculef | |
| dc.date | 2017-10-31 | |
| dc.date | 2021-09-13T11:07:13Z | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-23T11:33:28Z | |
| dc.date.available | 2022-12-23T11:33:28Z | |
| dc.identifier | 17VIP-87884 | |
| dc.identifier | 2017-87884-INNOVA_PRODUCCION | |
| dc.identifier | http://repositoriodigital.corfo.cl:80/xmlui/handle/11373/1079961 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5694619 | |
| dc.description | Desarrollar un Proceso Aplicado a la Obtención de Prototipos de Snacks Saludables a Base de Champiñones Ostras en un Packaging que Permita Mantener la Crocancia y Textura del Producto en el Tiempo para la Diversificación Productiva y Sustentabilidad Económica de la Empresa. | |
| dc.description | El Servicio Propuesto por Creas para Alcanzar el Objetivo General Consiste en el Desarrollo de un Prototipo de Snack Saludable en Base a Champiñones que Tenga una Vida Útil Comercial Adecuada para Ampliar los Mercados de la Solicitante lo que Será Desarrollado en un Periodo de 6 Meses de Acuerdo al Siguiente Plan de Actividades:act 1. Establecimiento de la Línea Base se Caracterizará Nutricionalmente a los Hongos Frescos por Medio del Análisis Proximal También se Contempla Caracterizar Funcionalmente mediante la Estimación de la Actividad Antioxidante por la Metodología Orac. Así Mismo se Evaluará el Contenido de Vitamina D. La Idea de Contar con Esta Información es Poder Comparar Posteriormente la Incidencia de las Alternativas de Proceso Estudiadas en la Calidad Nutricional y Funcional de la Materia Prima Base (hongo Fresco) y Generar una Propuesta de Valor Nutricional y Funcional a los Nuevos Productos Desarrollados. Act 2. Desarrollo de Pruebas de Conceptosse Generará una Primera Prueba de Concepto Consistente en Láminas de Champiñón Horneadas de Manera de Solo Adicionar Aliños Definidos entre los Profesionales Creas y la Solicitante. Para esto se Evaluarán 3 Diferentes Condiciones de Operación (combinación Tpo/temp) en un Horno Convencional y Otro a Vacío de Manera de Generar un Producto con la Crocancia que le Dé la Característica de Snacks. las Condiciones Operacionales de Procesamiento Deben Ser Suaves (bajas Temperaturas) para Evitar la Pérdida de Componentes Nutritivos y Organolépticos Termolábiles como los Compuestos que le Confieren la Actividad Antioxidante y las Características Sensoriales Especialmente Ligados a los Aromas. Por este Motivo se Realizará la Medición de la Capacidad Antioxidante (orac). A su Vez se Realizará un Análisis Sensorial Simple que Dé Cuenta de la Crocancia de los Productos de Cada Prueba, y a su Vez Definir Si la Fórmula Base Cumple con Conferir al Producto el Sabor Esperado de Manera de Seleccionar Uno de los Productos de las Pruebas en Base a su Calidad Sensorial Especialmente Enfocada en su Crocancia Sabor Y/o a la Capacidad Antioxidante Preservada de Ser el Caso. Al Prototipo Seleccionado se le Realizará el Análisis de las Curvas de Sorción para Evaluar las Mejores Condiciones de Almacenamiento. También se Evaluará una Segunda Prueba de Concepto que Implique la Generación de un Snack de Champiñón en Conjunto a Otras Materias Primas Vegetales Ricas en Almidón que Permitan Aumentar la Crocancia de los Productos Así Mismo Tendrá una Funcionalidad de Mejora en la Productividad Másica ya que el Hongo Pleurotus Fresco Contiene Generalmente entre un 85-95% de Humedad Razón por la que al Deshidratar el Hongo con el Horneado se Tiene una Fuerte Disminución en Masa de los Mismos en Relación con la Materia Fresca. De este Modo se Pretende Aumentar la Cantidad de Producto a Generar por Medio de la Adición de Materias Primas de Mayor Disponibilidad y Menor Costo como el Almidón de Papa de Arroz U Otros a Definir por lo Tanto se Generará una Masa que Contenga una Pasta Procesada de Champiñones Frescos para Mezclar con Agua Otras Harinas sin Gluten Eventualmente un Aglutinante Natural Apto para Veganos de Ser el Caso y Endulzantes o Condimentos Previamente Acordados en Conjunto a la Solicitante sin la Adición de Aceites. Los Ingredientes Serán Mezclados Amasados para Generar una Masa con Consistencia Adecuada para Ser Posteriormente Estirada y Cortada en Forma de Pequeñas Láminas las que Serán Luego Horneadas Procurando Alcanzar un Grado de Humedad Menor al 5% Exigido para Productos Farináceos para Coctel en el Rsa. los Criterios de Selección de las Pruebas Serán Cualitativos en Cuanto se Obtengan Productos con la Crocancia Característica de Snack con una Resistencia al Quiebre Adecuada y con la Calidad Organoléptica Testeada por los Profesionales Creas y la Solicitante. En este Proceso se Podrán Realizar Iteraciones Variando los Ingredientes y la Proporción de los Mismos Así como las Condiciones de Procesamiento y Horneado Teniendo un Máximo de 3 Lotes de Iteraciones. Act 3. Test Simple de Aceptabilidad se Realizará un Panel Sensorial con un Panel de Jueces No Entrenado de 50 Personas Cuya Ventaja Considera Establecer Primero la Aceptabilidad de los Snacks Elaborados Así como También Evaluar la Incidencia de la Crocancia Lograda en Comparación con Otros Snacks Disponibles en el Mercado y entre los Dos Tipos de Snacks Elaborados entre Sí. La Evaluación se Desarrollará mediante una Escala Hedónica Considerando Distintas Variables Además de la Crocancia como Aspecto Sabor Olor entre Otros. El Ensayo se Desarrollará con Productos que No Tengan un Tiempo de Elaboración Mayor a un Mes. Act 4. Caracterización Nutricional y Funcional de los Productos. Se Contempla Realizar la Caracterización Nutricional de los Snacks Seleccionados Según lo Establecido en la Ley de Etiquetado Nº 20. 606 del Minsal, a los Cuales se le Incorporará Además la Caracterización de la Actividad de Agua Parámetro Importante Considerando que el Producto Tendrá las Características de un Producto Gourmet Pero con un Tiempo de Vida Útil Prolongado por la Deshidratación de sus Ingredientes. Los Análisis a Desarrollar Son los Siguientes: Proximal, Azúcares Totales, Contenido de Sodio, Actividad de Agua. En el Mismo Contexto y para Evaluar la Incidencia del Procesamiento en los Prototipos Desarrollados se Realizará la Estimación de la Actividad Antioxidante a Través de la Metodología Orac y el Contenido de Vit. D de los Prototipos Seleccionados que No Fueron Caracterizado Previamente con el Fin de Validar su Potencial Funcional de Ser el Caso. Act 5. Evaluación de las Condiciones de Envasado y Vida Útil de los Snackslos Snacks Desarrollados Serán Empacados en Envases 1) Semi-rigidos (atmósfera Modificada) y 2) Flexibles (condiciones Ambientes y a Vacío) para su Posterior Almacenamiento en un Lugar Fresco y con Poca Luz. Uno de los Principales Factores que Influye en la Vida Útil de este Tipo de Productos se Basa en la Absorción de Humedad del Producto Viéndose Afectada la Vida Útil del Mismo en Función a Parámetros Organolépticos. Dentro de este Escenario se Evaluará la Crujencia (cualitativa y Cuantitativa) y Curvas de Sorción de los Prototipos Envasados durante un Periodo Máximo de 1 Mes Realizando Mediciones de Estos Parámetros Cada 5 Días. Estas Pruebas Permitirán Validar el Packaging del Producto Y/o Realizar Recomendaciones de Envasado para Preservar Vida Útil Organoléptica de los Productos. En Forma Paralela durante Dicho Periodo de Tiempo Cada 2 Semanas se Realizará el Recuento de Microorganismos de Acuerdo a lo Indicado en el Rsa. Con los Datos Anteriores se Establecerán las Mejores Condiciones de Almacenamiento y la Vida Útil de los Productos. Act 6. Transferencia de los Resultados a la Empresase Generará un Protocolo a Nivel de Recomendación en Etapas Tempranas del Escalamiento Productivo que Será Transferido a la Empresa en | |
| dc.description | Corporación de Fomento de la Producción | |
| dc.title | Desarrollo de Innovadores y Crujientes Snacks Saludables en Base a Champiñones Ostra como Alternativa de Diversificación Productiva | |
| dc.type | proyecto | |
