Marcela Correa es Kinesióloga de Profesión sin Embargo Siempre ha Estado Vinculada a la Producción y Explotación de Cultivos de Cerezas de Exportación. En la Actualidad Marcela Posee 20 Hectáreas de Cultivo de Cerezas de Exportación con una Productividad Promedio de 31 Ton/hectárea. En la Última Temporada Logró Producir 65 Toneladas de las Cuales el 10% se Pierde como Descarte. Las Cerezas Descartadas No Cumplen con las Características Necesarias para Ser Exportables por Atributos Como: Calibre Color Tamaño Características Organolépticas sobre Maduración entre Otros. Está Diferenciación se Debe Principalmente a las Condiciones de Manejo de Cultivo y Cosecha Uso de Fertilizantes y Cambio en las Condiciones Climáticas Principalmente Heladas Lluvias Sequías. La Cereza de Exportación Requiere de Cuidado Excesivo lo que Implica que los Costos al Manejo y Cuidado Antes y Después de la Cosecha Sean Altísimos Frente a Otro Tipo de Cultivos Frutales y por Tanto Cualquier Problema en Pre y Pos Cosecha de la Cereza Genera un Producto de Segunda Calidad que en el Mercado lo No se Logra Pagar el 50% de las Cerezas Descartadas se Comercializa a Nivel Local Mientras que el Resto se Desecha por lo Tanto se Generan Pérdidas Económicas para la Productora. Sin Embargo la Cereza Posee un Alto Contenido de Antocianinas Antioxidantes que Previenen Enfermedades Cardiacas y el Cáncer, Poseen Melatonina Compuesto que Permite Regular el Ritmo Cardiaco y los Ciclos de Sueño del Cuerpo Además las Cerezas Son de bajo Índice Glicémico y de bajo Aporte Calórico (63 Kcal en 100 G) Finalmente este Tipo de Frutos Rojos Son una Buena Fuente de Beta-carotenos Vitaminas C e y K Fierro Ácido Fólico y Fibra Dietética Compuestos Beneficiosas para la Salud que en General Han Ido Disminuyendo en la Dieta de las Personas. En Consecuencia MarcelEl Trabajo Propuesto por Creas se Basa en Evaluar la Factibilidad Técnica de Desarrollar una Conserva Especiada a Base de Cerezas Considerándose Determinar una Formulación que Éste Acorde a las Costumbres Gastronómicas Nacionales e Internacionales Junto con Establecer las Condiciones de Envasado y la Estabilización del Producto Final. el Estudio Permitirá Obtener un Criterio Costo-beneficio que Permita Seleccionar un Procedimiento Adecuado para Generar una Conserva Especiada cuyo Ingrediente Principal Sean las Cerezas de Exportación Descartadas. Para Dar Cumplimiento a los Objetivos Planteados a Continuación se Definirán las Etapas y Actividades Metodológicas. Etapa 1. Recopilación de Antecedentes se Realizará una Revisión de Productos en el Mercado Nacional e Internacional Alternativas de Aditivos y Tecnologías que Podrían Cumplir con los Criterios Establecidos Señalando sus Principales Características Ventajas y Desventajas. Con Esta Información se Confeccionará un Listado de Alternativas de para que el Mandante Pueda Determinar Cuáles Son las que Quiere Pasar a la Fase de Prototipaje. En Esta Etapa se Seleccionaran Dos Prototipos. Etapa 2. Desarrollo de Prototipos de una Conserva Especiada a Base de Cerezas. Actividad 2. 1 Formulación de la Conserva Especiada a Base de Cerezas a Partir de los Prototipos Seleccionados en la Etapa 1 Serán Formulados y Diseñados los Pasos Operacionales Requeridos para su Elaboración. Esto Contempla Establecer las Cantidades de Ingredientes Aditivos Formatos de Proceso y Envasado Requerimiento de Equipamiento y Determinación de Condiciones de Proceso Entregando como Producto de Esta Actividad las Recetas y los Diagramas de Proceso de Cada Prototipo. Actividad 2. 2 Condiciones de Esterilización de la Conserva Especiada a Base de Cerezas la Inocuidad Microbiológica de los Alimentos es un Proceso Fundamental en la Industria de los Alimentos Condiciones de Operación Dependerán de los Parámetros Físico-químicos del Alimento. La Eliminación de los Microorganismos Presentes se Basa en la Exposición del Producto a Temperaturas Superiores a la del Ambiente cuando se Trabaja a Presión Atmosférica Cuya Intensidad y Tiempo de Calor Proporcionado Dependerá en Gran Medida del Ph del Alimento ya que Si se Trabaja con un Alimento de Ph Menor a 46 la Técnica a Utilizar Será la Pasteurización (donde el Producto se Expone a Temperatura Medidas) Mientras que Sí el Alimento es Básico el Alimento Será Esterilizado. Sin Embargo la Ejecución de un Proceso de Esterilización Puede Afectar Significativamente las Características Nutricionales y Sensoriales del Producto, Así como la Pérdida de Actividad de Vitaminas y Antioxidantes Favorecer que el Producto se Licue Perdiéndose Textura Establecida Previamente para el Producto, Así como la sobre Cocción de las Materias Usadas en la Conserva, Siendo Importante Establecer las Condiciones de Esterilización que Permita Alcanzar un Producto de Alta Inocuidad Alimenticia y que a su Vez Mantenga las Características Establecidas Inicialmente. De Esta se Seleccionará un Prototipo que Pasará a las Siguientes Etapas Entregando las Condiciones de Esterilización de la Conserva de Cereza. Etapa 3. Caracterización del Prototipo. Actividad 3. 1. Etiquetado Nutricional y Otros Parámetros Saludables el Prototipo Seleccionado en la Actividad 2. 2 Será Sometido a Análisis para Determinar su Composición Proximal/funcional Final, para lo cual se Considera la Determinación de los Siguientes Parámetros: Valor Energético [kcal] Proteínas Totales [g] Grasas Totales [g] Hidratos de Carbonos Disponibles [g] Azúcares Totales [g] Fibra Dietética [g] Sodio [mg] 2 Vitaminas Potencialmente C y e Compuestos Fenólicos Totales y Actividad Antioxidante Orac. Los Resultados se Entregaran mediante un Cuadro de Información Nutricional del Producto Junto con Señalar Explícitamente los Logos de Advertencia de Alto Contenido de Nutrientes Críticos que Deban Ser Incluidos en el Etiquetado del Producto de Acuerdo a lo Señalado en la Ley N° 20. 606. Actividad 3. 2 Test Simple de Aceptabilidad mediante Panel Sensorial se Realizará un Panel Sensorial del Producto con Jueces No Entrenados Cuya Ventaja Considera Establecer la Aceptabilidad de la Conserva por Parte de Potenciales Consumidores. La Evaluación se Desarrollará mediante una Escala Hedónica Considerando Variables como Aspecto Textura Sabor Olor entre Otros. Se Comparará con Algún Producto Similar en el Mercado Nacional. Actividad 3. 3 Estudio de Vida Útil para la Determinación de Tiempo de Vida Útil del Prototipo se Desarrollará Pruebas al Producto Envasado en Condiciones Similares a las Reales por Medio de un Análisis de Vida Útil Acelerado, en donde los Alimentos Son Sometidos a Diferentes Condiciones Ambientales que Simulan su Almacenamiento. Los Ensayos Promueven Condiciones Básicas para Comercializar el Producto en Buenas Condiciones Microbiológicas y Fisicoquímicas. El Tiempo de Análisis Será de 2 Meses. Etapa 4. Evaluación del Escalamiento de la Tecnología con el Prototipo Final Obtenido se Definirán los Parámetros que Permitirán Escalar el Proceso a Nivel Piloto lo que Tendrá Incidencia Directa en los Equipos que la Empresa Deba Adquirir para el Desarrollo del Proyecto. Por Tanto durante Esta Actividad el Mandante Deberá Definir el Volumen de Producción Estimado y en Base a ello se Realizará un Diseño Conceptual de la Planta Piloto que Permite Validar la Solución Tecnológica Planteada para Desarrollar el Nuevo Producto a Nivel de Prototipo para Validarlo Posteriormente en el Mercado a una Escala Comercial el Producto de Esta Etapa Resume las Alternativas de Escalamiento del Proceso.Corporación de Fomento de la Producción