Desarrollo de Harina Funcional de Orujo de Oliva para la Generación de Alimentos Procesados

dc.contributorVanina Gewerc H
dc.contributorForestal Agrícola Santa Rosa de Colmo S. A
dc.date2016-03-21
dc.date2021-06-30T19:55:06Z
dc.date2021-06-30T19:55:06Z
dc.date.accessioned2022-12-22T17:36:45Z
dc.date.available2022-12-22T17:36:45Z
dc.identifier16VIP-58687
dc.identifier2016-58687-INNOVA_PRODUCCION
dc.identifierhttp://repositoriodigital.corfo.cl:80/xmlui/handle/11373/17096
dc.identifier.urihttps://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5610450
dc.descriptionEl Proyecto Tiene como Objetivo General Evaluar la Factibilidad Técnica de Desarrollar Harina de Aceitunas a Partir de Descartes Generados en la Producción de Aceite de Oliva la cual Pueda Ser Usada como Ingrediente en la Industria Alimentaria y Permita Entregar Valor a un Subproducto para Incrementar la Competitividad y Productividad de la Empresa Agrícola Santa Rosa de Colmo. Para este Efecto se Plantean los Siguientes Objetivos Específicos:1)establecer las Condiciones para la Potencial Recuperación del Aceite Presente en el Orujo Descartado por la Empresa. 2)definir Proceso de Obtención de Harina de Descartes de Oliva (secado y Molienda) y su Efecto sobre la Calidad del Ingrediente. 3)establecer las Características del Ingrediente Elaborado en Cuanto a sus Propiedades Funcionales y Tecnológicas y Generar un Producto Alimenticio Modelo (prototipo) con este Ingrediente como Base. 4)generar un Diseño Básico de Planta Piloto que Permita a la Empresa Contar con una Nueva Línea de Procesamiento.
dc.descriptionLa Asesoría Propuesta por Creas se Basa en el Desarrollo de un Proceso Integral para la Obtención de un Ingrediente Alimentario - Denominado desde Ahora Harina - a Partir del Orujo Residual Generado Luego del Procesamiento de Olivas para la Obtención de Aceite de Primer Prensado por Parte de la Empresa Agrícola Santa Rosa de Colmo. La Elaboración de este Ingrediente Considera Retirar el Aceite Residual Presente en el Orujo y Evaluar la Factibilidad de Ser Usado con Fines Alimenticios, Generar un Proceso de Secado del Orujo Agotado con Condiciones que Permitan Mantener las Buenas Características de la Materia Prima, Desarrollar el Ingrediente en Sí, y Formular un Alimento Modelo en Base al Ingrediente Elaborado. Es a Raíz de esto que para Evaluar el Desarrollo de Alimentos con Alto Valor Agregado a Base de Orujo se Propone Establecer en Primera Instancia el Desarrollo de Harina de Aceitunas con la Incorporación de un Sistema de Recuperación de la Grasa Remanente de la Producción de Aceite de Oliva Presente en el Orujo, de Manera de Obtener a lo Menos Dos Productos desde los Descartes de la Línea Actual de Producción. Cabe Señalar que la Propuesta de Generar una Harina No Convencional de Aceituna se Basa en que este Formato de Productos Puede Ser Utilizado en el Desarrollo de Nuevos e Innovadores Alimentos Proponiéndose para este Caso la Utilización de la Harina de Aceitunas en el Desarrollo de una Prueba de Concepto para la Obtención de Pastas o un Snack Saludable. Dado lo Anterior y para Generar el Proceso de Elaboración de Harina de Descartes de Aceitunas y Posteriormente el Alimento Modelo se Propone el Siguiente Plan de Trabajo:etapa 1:?actividad 1. 1 Caracterizar la Materia Prima: Esta Actividad Considera el Acondicionamiento de la Materia Prima mediante la Disminución del Contenido de Humedad para su Posterior Análisis. Se Utilizará un Proceso (liofilización) para Retirar el Agua Presente en la Materia Prima de Manera de Reducir Volumen de Almacenamiento y Estabilizar la Materia Prima Manteniendo las Características de la Misma. A la Materia Prima Seca Orujo se Caracterizará en Cuanto a su Composición Proximal (humedad Cenizas Lípidos Proteínas Fibra Enn) su Contenido de Fibra Dietaria y su Composición Además de Algunos Otros Ensayos como Tiamina Riboflavina Niacina Ácido Fólico y Hierro, de Modo de Establecer Si las Harinas Generadas Cumplen con los Requisitos Exigidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (dto. 977/96) Vigente en Chile. Adicionalmente se Determinará su Contenido de Compuestos Fenólicos y Actividad Antioxidante (método Orac), para esto se Realizará una Extracción Empleando Condiciones Establecidas como Emplear una Mezcla Hidroalcohólica como Solvente de Extracción (75% Metanol 75% Etanol) Razón Sólido/líquido 1/20 50°c Tiempo de 1 3 6 12 Horas. Los Extractos Serán Caracterizados en Cuanto a su Contenido de Compuestos Fenólicos Totales (método de Folin-cioucalteau) y Actividad Antioxidante (método de Orac). (mes 1-2)?actividad 1. 2 Recuperación de Aceite Residual: Considerando que un Elevado Contenido de Aceite Puede Disminuir la Vida Útil de la Harina a Elaborar se Retirará este Componente del Orujo. Dada las Características de la Materia Prima se Ensayarán Dos Procesos: A) Prensado (segundo Prensado) con una Posterior Separación de la Fracción Grasa del Agua e Impurezas Presentes en el Producto, B) Extracción por Solvente al Contrario de la Estrategia Tradicional Empleada con Orujo de Oliva de Utilizar Solventes como Hexano a Elevadas Temperaturas se Realizará un Proceso a Condiciones Suaves de Operación de Manera de Disminuir la Potencial Degradación de Compuestos Termolábiles de Interés como los Antioxidantes y Disminuir la Potencial Generación de Benzopirenos los que Son Reconocidos por sus Efectos Negativos en la Salud Humana. (mes 2-3) ?actividad 1. 3 Caracterización del Producto Aceite de Orujo: el Aceite Obtenido Previamente Será Caracterizado de Manera de Establecer su Potencial Uso en Alimentación Humana Directa o Si Requiere Ser Mezclado con un Aceite de Oliva de Primer Prensado como se Hace Tradicionalmente para Aceite de Orujo. Se Determinará su Índice de Peróxido Índice de Yodo Índice de Saponificación y Acidez Libre. Así Mismo se Determinará su Perfil de Ácidos Grasos y Potencialmente su Contenido de Benzopirenos. (mes 3)etapa 2:?actividad 2. 1 Desarrollo de Harina de Orujo de Aceituna: Luego de Retirar el Aceite Residual del Orujo de Oliva se Procederá a Secar la Materia Prima. Para este Efecto se Evaluarán Inicialmente 2 Condiciones de Secado 70 y 100°c . La Materia Prima Seca Será Adicionalmente Molida bajo Dos Modalidades con y sin Cuescos (retirados a Mano) hasta Obtener una Harina con un Tamaño de Partícula Menor a 0. 5 Mm. En el Producto Seco y Molido se Determinará el Contenido de Compuestos Fenólicos y la Actividad Antioxidante, Seleccionándose Aquella Condición que Permita Mantener la Mayor Cantidad de los Compuestos de Interés. (mes 3-4)?actividad 2. 2 Caracterización de la Harina de Orujo: en el Producto Seleccionado en el Punto Anterior se Determinarán las Características Mencionadas en el Punto 1. (mes 4)etapa 3?actividad 3. 1 Desarrollo de una Prueba de Concepto Alimento Modelo: con la Harina de Orujo Generada se Formulará un Alimento Modelo ya Sea una Pasta o un Snack Salado Similar a Cracker Artesanal Dependiendo de las Características del Producto Final. (mes 4-5). ?actividad 3. 2 Evaluación Sensorial/test de Aceptabilidad: se Realizará un Panel Sensorial del Alimento Modelo (pasta o Snack) Formulado en Base de Harina de Aceitunas. Se Utilizará un Panel No Entrenado de Cerca de 30 Personas Cuya Ventaja Considera Establecer la Aceptabilidad del Público en General por el Producto Evaluándose Variables como Aspecto Textura Sabor Olor entre Otros mediante una Escala Hedónica. (mes 4-5)?actividad 3. 3 Estudio de Tiempo de Vida Útil: el Producto Harina de Aceituna Será Evaluado en Cuanto a su Humedad Rancidez y Contenido de Compuestos con Actividad Antioxidante bajo Condiciones de Almacenamiento de Manera de Establecer el Tiempo de Vida Útil del Mismo (mes 5-6). Etapa 4:?actividad 4. 1 Diseño de Planta Piloto e Ingeniería Básica del Proceso: con el Prototipo y el Producto Validado mediante Test Simple de Aceptabilidad se Definirán los Parámetros que Permitirán Escalar el Proceso a un Nivel Piloto lo que Tendrá Incidencia Directa en los Equipos que la Empresa Deba Adquirir para el Desarrollo del Proyecto. Por Tanto durante Esta Actividad se Realizará un Diseño Conceptual de la Planta Piloto que Permita Validar la Solución Tecnológica Planteada para Desarrollar el Nuevo Producto a Nivel de Prototipo para Validarlo Posteriormente en el Mercado a una Escala Comercial. (mes 5-6). Etapa 5: ?actividad 5. 1: se Desarrollarán 2 Sesiones de Mesas de Trabajo para la Entrega de Resultados de Avance y Finales. Se Considerarán los Procesos Involucrados en el Estudio de Fa
dc.descriptionCorporación de Fomento de la Producción
dc.titleDesarrollo de Harina Funcional de Orujo de Oliva para la Generación de Alimentos Procesados
dc.typeproyecto


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