Reducir el Riesgo Técnico en la Generación de un Novedoso Producto Tipo Fideos Consistente en una Pasta Elaborada por un Método Tradicional con una Formulación que Contenga Harinas de Legumbres Y/o Cereales cuyo Contenido de Vegetales Frescos Sea Superior al 5 % Tradicional Incluido en este Tipo de Preparaciones Disponibles en el Mercado y que por sus Características Intrínsecas Sean Libres de Gluten y bajo Índice Glucémico (ig).El Servicio Propuesto por Creas para Alcanzar el Objetivo General Consiste en el Desarrollo de un Prototipo de Pastas con las Características Antes Mencionadas lo que Será Desarrollado en un Periodo de 6 Meses de Acuerdo al Siguiente Plan de Actividades:actividad 1. Establecimiento de la Línea Base de los Nuevos Productos a Desarrollardefinición de Aspectos Cualitativos de Referencia del Nuevo Producto a Desarrollar para lo cual se Evaluará la Hidratación Luego de la Cocción Consistencia Antes y Después de la Cocción Así como la Tendencia a Quebrarse con la Manipulación Palatabilidad entre Otros Atributos Cualitativos de Interés a Definir de al Menos 2 Tipos de Pastas sin Gluten Presentes en el Mercado bajo una Misma Condición de Preparación. Conjuntamente se Realizará el Análisis Cuantitativo de la Textura a Través de un Texturómetro de Estas Pastas sin Gluten. Por Otro Lado se Realizará una Búsqueda Bibliográfica para Obtener los Valores del Índice Glucémico de los Potenciales Ingredientes a Utilizar Tanto Vegetales como las Harinas de Legumbres Y/o Cereales que Además Deberán Ser Libres de Gluten. la Ejecución de Esta Actividad Permitirá Contar con Información Preliminar y de Línea Base de la Materia Prima y de las Potenciales Cualidades que se Desean Preservar Siendo Estos Parámetros Claves a la Hora de Determinar el Proceso Más Idóneo de Generación de los Productos a Elaborar. Actividad 2. Desarrollo de Pruebas de Concepto y Diseño Experimental de Formulación de Pastas con Vegetalesse Procederá a Realizar Pruebas de Concepto de la Formulación de Pastas Tipos Fideos Utilizando Harinas de Legumbres Y/o Cereales Previamente Definidos en Base al Aporte Glicémico de Estas Harinas y en Función de las Recomendaciones de los Profesionales Creas en Cuanto a las Características de Consistencia que Otorguen las Mismas se Adicionará Además una Pasta de Vegetal Idealmente Zanahoria U Otro Vegetal con Carotenos que le Entreguen un Color Atractivo al Producto de Manera que el Contenido de Vegetal en Base Humedad Sea Superior a un 5% que es el Contenido Usual en Formulaciones de Pastas con Vegetales. Se Probará Inicialmente 3 Distintas Harinas (tentativamente Pueden Ser Harinas de Garbanzo Quinoa y Arverjas por Ejemplo) en 6 Diferentes Proporciones. Además a Cada Tipo de Harina se le Adicionará un Aglutinante que Quedará Definido en Conjunto a la Solicitante Dentro de los que Podrá Incluirse por Ejemplo la Goma Xantan. Cada una de Estas Formulaciones Serán Mezcladas Amasadas Moldeadas o Cortadas de Ser el Caso y Finalmente Secadas hasta Lograr un Contenido de Humedad de un 13% en un Horno Convencional a 80°c. los Prototipos que Resulten de la Prueba de Concepto Serán Evaluados Según los Criterios Establecidos en la Línea Base Pudiéndose Dar Dos Posibles Resultados: que los Prototipos se Ajusten o No a los Parámetros de Línea Base. Si No se Ajustan a los Parámetros de Línea Base se Realizará un Ajuste a la Formula Desarrollada y se Volverá a Evaluar en Función de los Parámetros de Línea Base. Este Proceso Iterativo Tendrá un Límite Máximo de 3 Iteraciones. Actividad 3. Test Simple de Aceptabilidad una Vez Seleccionado los Prototipos a Evaluar se Generará un Lote Piloto de Manera de Validar Nutricional y Organolépticamente los Prototipos. Para este Último Caso se Realizará un Panel Sensorial con un Panel de Jueces No Entrenado de 50 Personas Aproximadamente Cuya Ventaja Considera Establecer Primero la Aceptabilidad de Fideos Elaborados Así como También Evaluar la Incidencia de los Parámetros de Cocción en la Calidad Organoléptica y Sensorial del Prototipo de la Pasta de Fideos Formulada en el Desarrollo de este Proyecto con una Pasta de Fideos sin Gluten Comercial. La Evaluación se Desarrollará mediante una Escala Hedónica Considerando Distintas Variables como Aspecto Sabor Olor Textura entre Otros. El Ensayo se Desarrollará con Productos que No Tengan un Tiempo de Elaboración Mayor a un Mes. Actividad 4. Caracterización Proximal y Nutricional de los Productos. El Desarrollo de Esta Actividad Contempla Realizar la Caracterización Nutricional del Prototipo de Fideos Según lo Establecido en la Nueva Ley de Etiquetado Nº 20. 606 del Minsal para Evaluar Si Aplica o No la Adición de Sellos Negros, Además se Incorporará la Caracterización de las Curvas de Sorción Parámetro Importante Considerando que el Producto Tendrá las Características de un Producto con un Tiempo de Vida Útil Prolongado por la Deshidratación de sus Ingredientes. Los Análisis a Desarrollar Son los Siguientes: Proximal: Humedad Extracto Etéreo (grasas Totales) Proteínas Cenizas Fibra Total Extractos No Nitrogenados (hidratos de Carbono Disponibles), Azúcares Totales, Contenido de Sodio y Actividad de Agua. Además se Pretende Validar el Contenido de Gluten por el Método de Revisión de R5 Elisa para Garantizar que los Niveles de Gluten Son Inferiores a 3 Ppm (mg/kg) Análisis que Será Externalizado. Para Validar el Índice Glicémico se Realizará un Perfil de Azucares por Metodología Hplc. Así Mismo se Validará el Valor de los Siguientes Parámetros Exigidos para los Fideos Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos: A) Agua Máximo 135% y B) Acidez Total No Superior a 025% Expresada en Ácido Sulfúrico sobre la Base de 140% de Humedad. Actividad 5. Evaluación de las Condiciones de Envasado y Vida Útil de los Fideoslos Fideos Desarrollados Serán Empacados en Envases 1) Semi-rigidos (atmósfera Modificada) y 2) Flexibles (condiciones Ambientes y a Vacío) para su Posterior Almacenamiento en un Lugar Fresco. Uno de los Principales Factores que Influye en la Vida Útil de este Tipo de Productos se Basa en la Absorción de Humedad del Producto Viéndose Afectada la Vida Útil del Mismo en Función a Parámetros Organolépticos. Dentro de este Escenario se Evaluará la Textura y Humedad de los Prototipos Envasados durante un Periodo Máximo de 1 Mes Realizando Mediciones de este Parámetro Cada 10 Días y Deteniendo la Medición una Vez que No se Logre la Textura Deseada en los Productos. En Forma Paralela durante Dicho Periodo de Tiempo Cada 2 Semanas se Realizará el Recuento de Microorganismos de Acuerdo a lo Indicado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos Vigente en Chile. Con los Datos Anteriores se Establecerán las Mejores Condiciones de Almacenamiento y la Vida Útil de los Productos. Actividad 6. Transferencia de los Resultados a la Empresael Desarrollo de Esta Actividad Contempla la Generación de un Manual o Protocolo que Será Transferido a la Empresa en el cual se Describe el Proceso de Elaboración y Envasado de los Fideos. Este Documento se Basará en los Resultados Obtenidos del Prototipaje Desarrollado en Creas mediante el Uso de Equipos Piloto y Analíticos Ubicados en su Unidad de Prototipaje y Unidad de Validación de Prototipos. Con los Prototipos Generados se Definirán los Parámetros que Permitirán Escalar el Proceso lo que Tendrá Incidencia Directa en los Equipos que laCorporación de Fomento de la Producción