proyecto
Desarrollo de Cultivos de Microorganismos Cerveceros Nativos para su Uso en la Producción Artesanal de Cerveza
Registro en:
16COTE-60227
2016-60227-INNOVA_PRODUCCION
Autor
Javiera Francisca Sarmiento Martinez
Oscar Alejandro Garrido Lira
Institución
Resumen
Generar un Banco de Microorganismos Cerveceros Nativos y los Protocolos para su Propagación mediante el Estudio de su Comportamiento en Fermentaciones en Sustratos y Condiciones Cerveceras para su Utilización en Nuevas Cervezas Artesanales. Identificar las Mejores Condiciones de Propagación de Microorganismos Nativos para su Utilización en la Elaboración de Cervezaseleccionar los Mejores Protocolos de Utilización de Mezclas de Microorganismos para la Elaboración de Distintas Cervezasobtener la Información Necesaria de los Microorganismos y Mezclas de Estos para Elaborar una Ficha Técnica que Permita Tomar Decisiones a Futuro sobre su Utilización y Compararlos con Otros de Origen Comercial. En sus Orígenes la Producción de Cerveza al Igual que Otras Bebidas Alcohólicas como el Vino o el Sake se Realizaba sin Tener un Conocimiento Científico Respecto a los Factores que Transformaban la Materia Prima en Alcohol hasta que en el Sigue Xvii se Conoció el Rol de Levaduras y Bacterias en este Proceso las Cuales se Encontraban Presentes en la Materia Prima Equipamiento y el Medio Ambiente Produciendo Fermentaciones Llamadas Espontáneas sin Mayor Control sobre el Proceso y por Tanto sobre sus Resultados. No Fue hasta Finales del Siglo Xix que Fue Posible Aislar los Primeros Cultivos Puros de Microorganimos Principalmente la Levadura Saccharomyces Cerevisiae y Utilizarlos para Inocular Mostos de Manera Controlada Dejando Atrás las Fermentaciones Espontáneas y Abriendo Camino a la Domesticación de los Microorganismos es Decir a la Selección mediante el Uso Constante en Procesos Industrializados de Aquellas Variedades que Reunían las Mejores Características para el Proceso como la Tolerancia al Alcohol Rápido Crecimiento y Alta Floculación (capacidad de Decantar y Clarificar la Cerveza). Este Proceso Además de los Amplios Beneficios que Trajo a la Industria Limitó También los Perfiles de Sabores y Aromas que las Fermentaciones Espontáneas y los Múltiples Microorganismos Involucrados le Impartían a los Productos. Sin Embargo Productores Artesanales Alrededor del Mundo Tanto de Cerveza como de Otras Bebidas Alcohólicas Han Mantenido o Redescubierto la Tradición de Estas Fermentaciones Espontáneas Buscando un Punto Medio que Permita Obtener Productos con Resultados Consistentes. Este Punto ha Sido el Desarrollo de Cultivos de Microorganismos Diseñados Especialmente para su Uso en la Industria de las Bebidas Alcohólicas Componiéndose Estos por una Batería de Cultivos Aplicados de Manera Sucesiva o de una Mezcla de Microorganismos que se Inoculan de una Sola Vez de Esta Manera Participan de la Fermentación Distintas Cepas y en Distintos Tiempos Incorporándole a la Cerveza Características Inusuales que Son Apreciadas por Aquellos Consumidores Especializados que Cada Vez Son Más en Chile y en el Mundo. Cervecería Granizo Apunta a este Público Consumidor Especializado y Busca Diferenciarse mediante la Utilización de Materias Primas Locales de Esta Manera Resulta Interesante Buscar la Manera de Utilizar Parte de la Flora de Microorganismos de la Región de Valparaíso Conocida por su Industria Vitivinícola y Frutícola como También del Sector de Granizo donde se Encuentra Inserta la Cervecería. Árboles Frutas Barricas Otras Bebidas Alcohólicas Tradicionales Otros Alimentos Fermentados Agua y el Medio Ambiente en General Son Lugares desde donde Pueden Obtenerse Microorganismos Nativos que Podrían Aportar sus Particulares Características al Proceso Cervecero Pero es Necesario Superar la Incertidumbre Técnica de Si es Posible Preparar Cultivos con Estos Microorganismos Salvajes a la Escala de una Cervecería Artesanal para Utilizarlos en Nuevos Productos de la Cervecería y También Proyectar a Futuro la Comercialización de Estos Preparados para Otros Cerveceros Caseros y Artesanales Siguiendo el Modelo Utilizado por los Grandes Productores de Microorganismos Cerveceros de Estados Unidos. El Proyecto Contempla (i) la Obtención de Microorganismos Nativos (ii) la Caracterización de Estos mediante Pruebas de Fermentación y Propagación (iii) el Testeo del Funcionamiento de Estos Microorganismos Junto a Otros del Banco de Levaduras de Cervecería Granizo (iv) la Elaboración y Estudio de los Cultivos Preparados (v) la Caracterización de los Preparados Logrados. Corporación de Fomento de la Producción