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Listeria monocytogenes a permanent threat for the food industry
Listeria monocytogenes UN PELIGRO LATENTE PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Registro en:
10.4206/agrosur.2009.v37n1-01
Autor
Schöbitz, Renate
Ciampi, Luigi
Nahuelquin, Yanina
Institución
Resumen
Listeriosis is a serious food borne disease with a low frequency of presentation, that causes death in 30% of the cases. The bacterium responsible, Listeria monocytogenes, is found widely distributed in nature where it can survive for long periods of time. The main sources of infection for humans are ready-to-eat foods, especially those kept refrigerated for long periods of time. In the food industry the pathogen survives the cleaning and sanitation process due to its capacity to develop biofilms on working surfaces and equipment. In order to control the development of L. monocytogenes in food and food processing environments, the use of innovative products obtained and isolated from plants and microbes are being studied. In the USA a reduction of cases during the last years has occurred, and in Europe the disease appearance is still erratic. This decrease is assumed in part to be due to the implementation of systems such as HACCP by the food processing companies, but it is also due to a better informed consumer. This paper provides information about the pathogen, the food transmitted disease and control measures available in the food processing industry.
La listeriosis es una enfermedad de origen alimentario de carácter grave, pero de baja frecuencia que causa la muerte hasta en un 30% de los casos. La bacteria responsable, Listeria monocytogenes se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza donde puede sobrevivir por largos periodos de tiempo. El mayor peligro como fuente de contagio para el hombre son los alimentos listos para el consumo, especialmente los que se conservan refrigerados por periodos prolongados. En la industria alimentaria el patógeno sobrevive a los procesos de limpieza e higienización por su capacidad de formar biofilm sobre superficies de trabajo y equipos, contaminando los alimentos que allí se procesan. Como una medida para el control del desarrollo de L. monocytogenes en los alimentos y en el ambiente donde se procesan los alimentos, se ha estudiado el uso de productos innovadores provenientes de plantas y de origen microbiano para eliminar al patógeno. En Estados Unidos ha habido una reducción en el número de casos durante los últimos años, en cambio en Europa la presentación de la enfermedad aun es variable. Esta disminución se atribuye en parte a la implementación de sistemas como el HACCP por las empresas pero también por una mayor información sobre los riesgos por parte d e la población. Este trabajo es una contribución para entregar antecedentes sobre el patógeno, la enfermedad transmitida por los alimentos y medidas para su control en la industria procesadora de alimentos.