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Physicochemical and nutritional characteristics and uses of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)
Características físico-químicas, nutricionais e formas de consumo da quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)
Autor
Borges, João
Bonomo, Renata
De Paula, Cláudia Denise
Oliveira, Ludmilla
Cesário, Márcia
Institución
Resumen
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) is a plant from the Chenopodiaceae family. This plant is grown in different regions of South America, specially in the Andes region, and it was recently introduced in Europe, North America, Asia and Africa. In Brazil, the quinoa plants use is limited due to the high costs of imported grains, the lack of knowledge by people and the few cultivars adapted to local conditions. This paper aims to review aspects related with quinoa chemical composition, nutrition and consumption. Quinoa grain nutritional value is higher than most cereal consumed in Brazil; however, quinoa seeds have saponins (main), phytic acid, tannins and trypsin inhibitors. These substances are present in higher concentration in external grain layers but can be easily removed by wet, dry and heat treatment. Commercially quinoa is found as whole, flour or polished grains form that can be applied to various products, either as main ingredient or combined to prepare derivative foods (pasta, snacks, flakes, flour, instant bakery products, among others). A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é uma planta da família Chenopodiaceae, cultivada em diferentes regiões na América do Sul, especialmente nos Andes, tendo sido recentemente introduzida na Europa, América do Norte, Ásia e África. No Brasil, seu consumo é limitado devido ao alto custo do grão importado, ao desconhecimento da população e à baixa disponibilidade de cultivares adaptadas às condições locais. O presente trabalho tem por objetivo revisar os aspectos relacionados à composição química, nutricional e antinutricional de quinoa e suas principais formas de consumo. O valor nutritivo deste grão é superior ao da maioria dos cereais consumidos no Brasil. Os fatores antinutricionais presentes na semente de quinoa são saponinas (principal), ácido fítico, taninos e inibidores de tripsina. Estas substâncias encontram-se presentes em maior concentração nas camadas mais externas do grão, sendo, contudo, facilmente removidas por métodos úmidos ou secos e tratamento térmico. Comercialmente, encontram-se disponíveis os grãos, integral ou polido, e farinhas, podendo ser aplicados em diversos produtos, seja como ingrediente principal ou em combinação com outros, na preparação de diferentes derivados alimentícios (massas alimentícias, snacks, flocos, farinhas instantâneas, produtos de panificação, dentre outros).
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