The extraction of starch from yam tubers is difficult because of the presence of a gelatinous substance (mucilage), that makes hard to separate starch from tubers and also change its quality its characteristics. The objective of this study was to evaluate a process of continuous bubbling to extract and recover starch and mucilage from D. alata and D. rotundata. Four rations of kg of yam tuber / water (1/4, 1/5, 1 / 6 and 1/7) w / w and three operation period (30, 60 and 90 min) were used in a factorial experimental design. The extraction process to separate mucilage and starch from yam tubers was influenced by the ratio of kg of yam tuber/water and time with significant differences in operations in which they used a time of 60 minutes and 6 L of water per kilogram of yam was added;.Starch yield higher on D. rotundata,while the higher yield on mucilage was in D. alata.La extracción de almidón de tubérculos de ñame se dificulta por la presencia de un material gelatinoso (mucílago), que obstaculiza la sedimentación del almidón y altera las características del mismo. Por lo cual, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar un proceso de burbujeo continuo, por inyección de aire, para extraer y recuperar almidón y mucílago de D. alata y D. rotundata. Cuatro relaciones ñame/agua (1/4, 1/5, 1/6 y 1/7) p/p y tres períodos de operación (30, 60 y 90min) fueron usados bajo un diseño experimental factorial. Se determinó que el proceso de extracción de almidón y mucílago es dependiente de la relación ñame – agua y tiempo del período de operación, existiendo diferencias significativas en las operaciones en las cuales se empleó un tiempo de 60 minutos y se adicionó 6 L de agua por kilogramo de ñame. También se observó, que la mayor extracción de almidón se presentó en D. rotundata, mientras que la mayor cantidad se mucílado se extrajo en D. alata.