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Quantification of aging markers substances in Quercus humboldtii through high efficiency liquid chromatography
Cuantificación de Sustancias Marcadoras de Envejecimiento en Quercus humboldtii por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia
Autor
González, Rafael
Calderón, Lilia
Cabeza, Rodolfo
Institución
Resumen
During maturation of alcoholic drinks, American and French oak barrels are used. These in contact with the liquor release substances that contribute with final drink tasting characteristics. Syringaldehyde and vainillin are some of these compounds that are considered aging markers to determine quality of aged drinks. The objective of this work was to determine, using high performance liquid chromatography, the presence of both, syringaldehyde and vainillin, compounds in Colombian oak (Quercus humboldtii) with and without toasting at 180 °C during 3 hours, in order to evaluate the possibility of using Colombian oak barrels for drink maturation. The data showed that toasting significantly influences characteristics of Colombian oak, since no syringaldehyde and vainillin were detected when toasting was not applied. Syringaldehyde/ vanillin relation was 1.45 in toasted indicating a balance between these aldehydes and the possibility of continuing studies regarding acceptance of Querqus humboldtii as source for drink maturation barrels.
En la etapa de maduración de las bebidas alcohólicas se utilizan barriles de roble Americanos y Franceses, que al contacto con el aguardiente liberan sustancias que finalmente contribuyen con las características sensoriales del mismo. El siringaldehido y la vainillina son algunos de estos compuestos que a su vez son considerados como marcadores de envejecimiento ya que son útiles para evaluar la calidad de las bebidas envejecidas. El objetivo de este trabajo fue investigar por primera vez en Colombia la presencia de estos compuestos en el roble Colombiano (Quercus humboldtii) tostado a 180 ºC por tres horas y sin tostar, por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia. Iniciando un proceso de evaluación sobre la posibilidad de utilizar el roble colombiano en la elaboración de barriles para maduración de bebidas alcohólicas. Encontrándose que el tostado influencia decisivamente la composición de Quercus humboldtii, debido a que no se detectaron concentraciones de siringaldehido y vainillina en roble sin tostar. Además se presentó una relación siringaldehido/vainillina de 1.45 en el roble tostado, que demuestra un equilibrio entre estos aldehídos y la posibilidad de continuar estudios sobre la aceptación de este material.