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Cassava derivatives and toxic components in Brazil
Derivados de la Yuca y Componentes Tóxicos en Brasil
Autor
da Silva, João Tomaz
de Paula, Cláudia Denise
Moreira de Oliveira, Talita
Pérez, Omar Andrés
Institución
Resumen
This work was aimed at presenting a brief review on toxic components of cassava and steps taken in processing for reducing these concentrations to a safe (ave) for consumers. The cassava (Manihot sculenta) is an staple food for millions of people worldwide, mostly in developing countries. One of the characteristics of the plant is the presence of Linamarina glycoside, with high-powered hydrolysis releasing cyanide (CN– ), allowing classified into different cultivar groups mansa (concentrations lower than 100 mg HCN Kg–1) and brava (concentrations above 100 mg HCN Kg–1). Although this glycoside is mostly removed during root processing, due to the use of inadequate conditions of process, especially bravas varieties may be present in products derived from the plant at unfit concentrations for consumption, putting at risk consumers health. In Brazil, cassava is raw material for countless derivatives: meal table, starch, powders, beiju, tapioca, or mass carimã Pub, leaves and tucupi meal. An analysis of the overall process flowcharts for tucupi, flour, powders and starch leads to the conclusion that fermentation and boiling (in the case of tucupi), dismemberment, roasting and pressing (for flour), crushed, washed, fermentation and drying (dust and starch), are effective in reducing or removing toxicological concentrations of cyanide. El presente trabajo es una revisión sobre componentes tóxicos de la yuca y medidas adoptadas en el procesamiento para reducción de éstos a concentraciones seguras para el consumidor. La yuca (Manihot esculenta Crantz) se cons t i tuye en al imento bás ico de mi l lones de per sonas en todo el mundo, principalmente en países en vía de desarrollo. Una de las características de la planta es la presencia del glucósido Linamarina, con alto poder de hidrólisis liberando cianuro (CN–), lo que permite clasificar en los diferentes cultivos en grupos mansa (concentraciones menores que 100 mg HCN Kg–1) y brava (concentraciones mayores que 100 mg HCN Kg–1). Aunque este glucósido sea removido en su mayor parte durante el procesamiento de raíces, debido al uso de condiciones inadecuadas de proceso, sobretodo de variedades bravas; el puede estar presente, en formas intacta o derivada (CN), en productos derivados de la planta en concentraciones impropias para el consumo, poniendo en riesgo la salud del consumidor. En Brasil, la yuca es materia prima de innúmeros derivados: harinas de mesa, fécula, polvillos, beiju, tapioca, carimã o masa puba, hojas o harinas de hojas y tucupi. Una análisis de los flujogramas generales de proceso de tucupi, harina, polvillos y fécula permite concluir que etapas como fermentación y calentamiento a ebullición (en el caso del tucupi), desmembramiento, prensado y torrefacción (en caso de harinas), triturado, lavado, fermentación y secado (en caso de polvillo y fécula), son efectivas en la reducción o eliminación total del potencial toxicológico de variedades con altas concentraciones de cianógenos