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Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de leche cruda y pasteurizada expendida en el estado Carabobo, Venezuela
Fecha
2013-04Registro en:
1316-7138
PP 97-0182
Autor
Luigi, Teresita
Rojas, Legna
Valbuena, Oscar
Institución
Resumen
En el presente trabajo se evaluó la calidad higiénico-sanitaria de
leche cruda y pasteurizada proveniente de diversas zonas del
estado Carabobo, Venezuela. Siguiendo la metodología descrita
por la APHA y COVENIN, fueron analizadas 100 muestras de
leche pasteurizada y 40 de leche cruda. En leche pasteurizada
fueron determinados recuentos de: bacterias aerobias mesófilas,
coliformes totales, termotolerantes (fecales), mohos y levaduras,
en leche cruda sólo se realizaron recuentos de bacterias aerobias
mesófilas y la prueba del tiempo de reducción del azul de metileno
(TRAM). Se investigó también la presencia de
Salmonella
spp.
Los resultados de la leche pasteurizada, indican que 92% de
las muestras cumplieron con los límites para bacterias aerobias
mesófilas establecidos en la norma COVENIN. En relación a
coliformes totales, 45% de las muestras se encontraron por
encima del límite permitido en la Norma y 72% de las mismas
excedía el límite de aceptación para coliformes termotolerantes.
No se detectó presencia de
Salmonella
spp. En cuanto a la leche
cruda, 72,5% de las muestras presentaron recuentos de bacterias
aerobias mesófilas por encima de los límites establecidos, contrario
a los resultados del TRAM, según los cuales sólo 30% de las
muestras incumplían la norma. Los resultados demostraron que
es necesario que las autoridades de salud del país implementen
medidas más estrictas en el control sanitario de la leche, desde
las fincas de ordeño hasta la industria láctea regional, ya que la
elevada microbiota en leche cruda y altos recuentos de coliformes
totales y termotolerantes en leche pasteurizada, además de
disminuir la vida útil de la leche, podrían representar un riesgo
potencial a la salud del consumidor.