Qualidade de suco integral e de farinhas de amora-preta (Rubus spp.)

Abstract

Nos últimos anos no Brasil o cultivo e produção de amora-preta (Rubus spp.) vem se expandindo. Além da fruta in natura ser comercializada, há a possibilidade de produção de suco, aliado ao método de extração por arraste a vapor, sendo este uma opção acessível a pequenos produtores para reaproveitamento da produção. Em razão a este perfil, é um grande incentivo a implementação da cultura como alternativa de diversificação na agricultura, em especial, as pequenas propriedades. O presente estudo avaliou a qualidade de suco integral e farinhas de frutos de amoreira-preta (Rubus spp.) cultivados na região de Curitibanos – SC. Os sucos foram produzidos pelo método de arraste de vapor e sua qualidade foi avaliada em relação ao tempo de armazenamento, além de avaliar farinhas produzidas por resíduos gerados no processamento de suco de amora- preta. Foram utilizadas as cultivares Xavante, Tupy, BRS Xingu e a seleção avançada Black145. O estudo foi divido em três experimentos: Experimento I foram avaliadas as seguintes variáveis nas cultivares BRS Xingu e Tupy: sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação SST/ATT e pH dosuco. No Experimento II, as variáveis utilizadas para análise de qualidade das cultivares Xavante e Black 145 foram: sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação SST/ATT, pH do suco, acidez volátil,compostos fenólicos, antocianinas e coloração. Para o Experimento III, foram avaliadas as seguintes variáveis: sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação SST/ATT, pH da farinha, umidade e cinzas. Na avaliação qualitativa de sucos, a BRS Xingu teve desempenho melhor na conservação da qualidade ao longo do período de armazenamento, sendo também, os sucos da cultivar Xavante e Black 145 apresentaram comportamento similar, tendo melhoria de sabor em até 91 dias de armazenamento. Para produção de farinha de resíduo de amora-preta, a cv. Tupy apresentou condições mais favoráveis, tendo relação SST/ATT maior em comparação aos outros genótipos. O método de secagem por liofilização apresentou o melhor desempenho. O fruto de amora-preta apresenta potencial positivo para elaboração de suco integral e farinha juntamente.