Fermentados alcoólicos de frutas: uma revisão sobre as etapas e parâmetros de produção, características físico-químicas e potencial bioativo das bebidas

Abstract

Apesar da alta produção e diversidade de frutas no Brasil a maior parte destas é consumida in natura pela população. O processamento de frutas, com a transformação destas em diferentes produtos, tende a aumentar a sua vida de prateleira, além de valorizar as matérias-primas empregadas evitando também o desperdício. Neste sentido, alguns trabalhos na literatura têm demonstrado que a utilização da fermentação alcoólica pode ser uma forma de processamento das frutas, tornando-se uma alternativa de uso de excedentes da produção e de fonte de renda para produtores rurais. Este trabalho buscou realizar uma revisão bibliográfica sobre fermentados alcoólicos de frutas, evidenciando a possibilidade de utilização de diferentes frutas, além de apresentar as principais etapas e parâmetros de produção, características físico- químicas e potencial bioativo das bebidas. De acordo com a literatura estudada, as principais etapas para a elaboração de um fermentado alcoólico de fruta compreendem a limpeza e sanitização da matéria-prima, obtenção do mosto, chaptalização, sulfitação, inoculação da levedura, fermentação alcoólica, trasfega, filtração e envase. No entanto, o processo pode ser adaptado de acordo com as particularidades de cada fruta, a disponibilidade de equipamentos e as características finais desejadas. Quanto às características físico-químicas, a legislação brasileira estabelece padrões de identidade e qualidade para fermentados alcoólicos de frutas, onde são determinadas as faixas de concentração de acidez (total, fixa e volátil), anidrido sulfuroso total, cloretos totais, extrato seco reduzido, graduação alcoólica, teor de açúcar e pressão (para bebidas gaseificadas). As matérias-primas utilizadas, bem como as etapas e os parâmetros de processamento podem interferir significativamente na qualidade do produto final. Os estudos sobre potencial bioativo mostram-se relevantes nos fermentados alcoólicos de frutas, onde os trabalhos da literatura têm analisado principalmente a composição fenólica e a atividade antioxidante dos mostos e dos fermentados. Porém ainda são escassas pesquisas relativas aos efeitos fisiológicos in vivo das bebidas e ainda há um amplo campo de investigação devido à possibilidade de uso de diferentes espécies vegetais. A partir da revisão apresentada neste trabalho conclui-se que é viável a elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas com uma ampla variedade de frutas, permitindo obter uma grande diversidade de bebidas. Dessa forma, este trabalho serve como incentivo aos estudos relacionados aos fermentados alcoólicos de diferentes frutas, com o objetivo de desenvolver o mercado e valorizar as frutas brasileiras, em especial as nativas, que ainda são subutilizadas.

Despite the high production and diversity of fruits in Brazil, most is consumed in natura. The fruit processing, with its transformation in different products, tends to increase their shelf life, and in addition, valuing the raw materials used and avoiding waste. In this context, some research shows that the utilization of alcoholic fermentation can be a food processing alternative to use the production surpluses and source of income for small rural producers. This work sought to carry out a review on alcoholic fermented fruits, highlighting the possibility of using different fruits, in addition to show their elaboration process, physicochemical characteristics and beverages bioactive potential. According to the studied literature, the main steps for the elaboration of a fruit wine include cleaning and sanitization of the raw materials, obtaining the wort, chaptalization, sulphitation, yeast inoculation, alcoholic fermentation, racking, filtration and bottling. However, the process can be adapted according to the particularities of each fruit, the equipment availability and the final characteristics desired. As for the physicochemical characteristics, Brazilian legislation establishes identity and quality standards for fruit wines, where the concentration ranges of acidity (total, fixed and volatile), total sulfur dioxide, total chlorides, reduced dry extract, alcohol content, sugar content and pressure (for carbonated drinks) are determined. The raw materials used, as well as the processing steps, can significantly interfere with the quality of the final product. The studies about the bioactive potential are relevant for elaborated fruit wines, as presented in the literature, in which mainly, the wort, final product phenolic compounds and antioxidant activity of musts and fermented products are analyzed. However, there is still little research on the in vivo physiological effects of beverages and there is still a wide field of investigation due to the possibility of using different species. From the review presented in this work, it is concluded that it is feasible to elaborate fruit wines with a wide variety of fruits, obtaining a great diversity of beverages. In this way, this work serves as an incentive to the studies related to fruit wines from different fruits, with the objective of developing the market and valuing Brazilian fruits, especially native ones, which are still underused.