Caracterização de hidromel elaborado com diferentes extratos aquosos de erva-mate (Ilex paraguariensis A. St. Hil.)

Abstract

O hidromel é uma bebida alcoólica milenar, resultante da fermentação de mel diluído em água, na presença de leveduras. Ao produzir esta bebida, pode-se fazer a adição de ervas, frutas e especiarias. A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma planta nativa da América do Sul, muito apreciada pelo seu preparo como chimarrão (infusão à quente) e como tererê (infusão à frio), sendo amplamente estudada por ser uma excelente fonte de compostos fenólicos e com elevada capacidade antioxidante. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras de hidromel elaboradas com extrato aquoso de erva-mate, obtido por extração à quente e à frio. Foram elaboradas três formulações de hidromel: (HC) controle - sem adição de erva-mate, (HF) com adição de 1% de folhas de erva-mate em pó submetidas à extração aquosa à frio, e (HQ) com adição de 1% de folhas de erva-mate em pó submetidas à extração aquosa à quente. O processo fermentativo ocorreu por 21 dias em uma incubadora a 25ºC, e teve acompanhamento dos sólidos solúveis totais, pH e pesagem dos fermentadores (até peso constante). Foram avaliados os mostos e as amostras de hidromel quanto às propriedades físico-químicas (sólidos solúveis totais, pH e acidez), cor (L*, a* e b*), teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Além disso, foi avaliado o teor alcoólico dos hidroméis. A adição dos extratos de erva mate (quente e frio) contribuiu para o aumento da acidez dos mostos e dos hidroméis. Ao analisar os sólidos solúveis totais, todas as amostras tiveram uma queda significativa após a fermentação, e consequentemente um aumento do teor alcoólico, obtendo-se valores de 10,10%, 10,05% e 11,05% para as amostras HC, HF e HQ, respectivamente. Os mostos e os hidroméis apresentaram baixa luminosidade e tendência à cor amarela, com diferenças no parâmetro a* entre os mostos e os hidroméis. Os valores obtidos para o teor de compostos fenólicos totais e para a atividade antioxidante foram mais elevados para as amostras com extrato de erva-mate, tanto nos mostos quanto nos hidroméis, apesar de ser observada uma redução após o processo fermentativo. Assim, os resultados obtidos neste estudo revelaram que a erva-mate se apresenta como uma alternativa para aumentar o potencial bioativo do hidromel.