| dc.contributor | | pt-BR |
| dc.creator | Oliveira, Lucas Athayde | |
| dc.creator | Lordelo, Frederico dos Santos | |
| dc.creator | Tavares, José Torquato de Queiroz | |
| dc.creator | Cazetta, Marcia Luciana | |
| dc.date | 2012-07-30 | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-07T18:53:33Z | |
| dc.date.available | 2022-12-07T18:53:33Z | |
| dc.identifier | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/821 | |
| dc.identifier | 10.3895/S1981-36862012000100009 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/5311080 | |
| dc.description | A industrialização de frutas emprega tecnologias que visam diminuir as perdas durante o transporte e armazenamento das frutas, além de agregar valor ao produto e aumentar sua vida de prateleira. Dentre as tecnologias mais utilizadas está a desidratação osmótica e produção de fruta cristalizada. Como subproduto destes processos sobra uma calda que ainda contém um elevado conteúdo de açúcares, além de reter o aroma e sabor da fruta. Assim, esse trabalho teve como objetivo aproveitar a calda residual da desidratação osmótica do abacaxi para elaboração de uma bebida fermentada. Para isso, a calda foi diluída até cerca de 25 ºBrix e tratada com metabissulfito de potássio para evitar a contaminação por leveduras invasoras e outros microrganismos. Ao mosto foi inoculada a levedura Saccharomyces cerevisiae e a fermentação foi conduzida em fermentadores plásticos, com três repetições, durante 90 dias. Para avaliar a qualidade do produto, foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. A análise sensorial (teste de aceitação) foi realizada através de escala hedônica estruturada, com um grupo de 30 provadores não-treinados constituído de alunos e funcionários da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, de ambos os sexos. Os experimentos resultaram em um fermentado de cor clara, levemente amarelado, com teor alcoólico de 12,3 ºGL. O fermentado foi bem aceito de acordo com a análise sensorial. | pt-BR |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) | pt-BR |
| dc.relation | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/821/821 | |
| dc.rights | Direitos autorais 2016 CC-BY | pt-BR |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 | pt-BR |
| dc.source | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 6, n. 1 (2012) | pt-BR |
| dc.source | 1981-3686 | |
| dc.source | 10.3895/S1981-368620120001 | |
| dc.title | ELABORAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA UTILIZANDO CALDA RESIDUAL DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE ABACAXI (Ananas comosus L.) | pt-BR |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/article | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| dc.type | | pt-BR |
