A xantana é um hidrocolóide produzido por fermentação aeróbia de açúcares a partir de bactérias do gênero Xanthomonas. Suas propriedades reológicas são determinadas pela composição química e massa molar. As condições de produção e pós tratamento fermentativo podem influenciar na composição química e, consequentemente, na viscosidade. O objetivo deste trabalho foi determinar e comparar a composição química e viscosidade de soluções de xantanas produzidas pela cepa EEI de Xanthomonas arboricola pv pruni, em dois diferentes tempos de fermentação (66h e 72h), tratadas e não tratadas termicamente. Neste estudo o tempo de fermentação aumentou o teor de radicais acetil e piruvato, assim como o conteúdo de glicose, enquanto que o tratamento térmico diminuiu estes mesmos parâmetros. Também foi observada a ocorrência de interação entre os fatores conteúdo de açúcares, acetil e piruvato e sua influência na viscosidade dos polímeros.