Produtos cárneos são altamente suscetíveis a oxidação, controlada por antioxidantes sintéticos. Devido ao crescente interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis, demandas por alternativas naturais vêm aumentando. Este estudo objetivou aplicar extratos de café como antioxidante natural em produto cárneo curado cru linguiça tipo Toscana e avaliar a estabilidade à oxidação e aceitação sensorial do produto. Extratos de café da espécie Coffea canephora verde e torra média obtidos por extração hidroalcóolica em banho ultrassônico e seco em spray dryer foram aplicados a uma formulação padrão de linguiça toscana em duas concentrações, 0,32 e 1% e comparados a uma amostra com antioxidante eritorbato de sódio. Essas amostras foram avaliadas quanto à qualidade microbiológica e aceitação sensorial pelo teste de escala hedônica por 60 avaliadores não treinados. As amostras foram também avaliadas quanto à estabilidade oxidativa durante 30 dias utilizando o índice TBARS. As amostras com 1% de café verde e torrado, obtiveram melhores resultados quanto à oxidação, enquanto considerando a avaliação sensorial, a amostra com 0,32% foi melhor aceita, sendo significativamente igual (p ≤ 0,05) a padrão, mostrando que o extrato de café tem potencial para uso como antioxidante em linguiça toscana e possivelmente em outros produtos cárneos.