RESUMOOBJETIVO: O presente estudo teve por finalidade desenvolver uma formulação de pão na ausência de glúten que servisse como alternativa para a população celíaca. População esta que sente falta de variedade de alimentos que se enquadrem em suas necessidades específicas. MÉTODOS: As formulações foram escolhidas a partir do planejamento de misturas apresentado na Tabela 1. RESULTADOS: Destacou-se a formulação 9 por ter sido a que alcançou os melhores resultados nutricionais, sensoriais, fator de desejabilidade e parâmetros reológicos. CONCLUSÕES: Todos os parâmetros estudados para avaliar o pão sem glúten com farinha de duas plantas alimentares não convencionais, niger e alpiste, através de um planejamento de misturas, apresentaram modelos ajustados e significativos. O ponto ótimo, ou melhor, região ótima foi muito semelhante: uma formulação contendo 63-68% de farinha de alpiste, farinha de arroz com variação de 37 a 32% com quantidades reduzidas de farinha de níger. Através da análise sensorial é possível verificar a mesma tendência, com especial destaque, no pão que contém 67% de farinha de alpiste, 16% de níger e 16% de arroz.