Documento avaliado pelos pares
Desenvolvimento de uma formulação de pão sem glúten com sementes de alpiste (phalaris canariensis) e niger (guizotia abyssinica), e enriquecido com farinha de maca peruana.
Autor
ANANDRA BEDENDO; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil
ANGELA CLAUDIA RODRIGUES; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil
FLORA MIRANDA ARCANJO; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil
NADIA CRISTINA SEINMACHER; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil
ALOISIO HENRIQUE PEREIRA DE SOUZA; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil
Resumen
OBJETIVO: Aplicar o planejamento de misturas para desenvolver e avaliar as propriedades do pão isento de glúten com farinhas das plantas alimentares não convencionais alpiste e niger, e enriquecido com farinha de maca peruana. MÉTODOS: Após o desenvolvimento das farinhas de niger e alpiste, foi realizado um planejamento de mistura, que resultou em 10 formulações de pão. As farinhas de niger e alpiste e a massa assada dos pães passaram por analises de composição proximal, esterificação e transesterificação de ácidos graxos, análise cromatográfica dos ésteres metílicos de ácidos graxos e volume específico. RESULTADOS: As farinhas de niger e alpiste podem ser uma ótima alternativa para aumentar o valor nutricional de pães sem glúten. A maca peruana possui altos teores de cálcio e ferro e também pode ser uma opção para o enriquecimento nutricional dos pães sem glúten. A formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, sensoriais, fator de desejabilidade e parâmetros reológicos foi a formulação 9 (compondo 16% de niger, 67% de alpiste e 16% de arroz). CONCLUSÕES: Pode-se comprovar que a maca peruana, as sementes de niger e alpiste podem ser uma alternativa viável no enriquecimento de farinhas para pães sem glúten para portadores de doença celíaca.
Ítems relacionados
Mostrando ítems relacionados por Título, autor o materia.
-
Arborização e harmonia paisagística na Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR Campus Medianeira
Ana Caroline Royer; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil; Agostinho Zanini; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil; Anmoran Cardoso Martins; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil; Ruan Bocchi; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil; Tamires Bertocco; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil; Thuana Dantas; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil; Mylena Rosseti; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil -
O desenvolvimento de uma organização não governamental dentro de uma Universidade Tecnológica Federal no Paraná
Caroline Coutinho Bertuzzi; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil; André Bonetto Rosa; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil; Antônio Rogério Rossini Junior; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil; Pedro Elton Weber; Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, Paraná, Brasil