Las micotoxinas más estudiadas hasta hoy son las aflatoxinas (AFs). Son las sustancias carcinógenas naturales más potentes hasta ahora conocidas; y son además teratogénicas y mutagénicas. Producen daño hepático y afecciones de los pulmones, inducen tumores, y disminuyen la eficiencia del sistema inmunitario.Se acumulan en los tejidos y se excretan por la leche. Debido a esto, plantean un problema especial para la inocuidad de los alimentos.