La presencia de Histamina en quesos madurados, en concentraciones de 500 partes por millón (ppm), ha sido asociada con intoxicaciones. Los objetivos de esta investigación fueron determinar la concentración de histamina en quesos madurados tipo: de Año, Manchego y Parmesano, así como identificar bacterias del género Lactobacillus productoras de histamina. Se analizaron 12 muestras de cada queso, éstas fueron sembradas en agar nutritivo y caldo Man Rogosa Sharpe (MRS), para el aislamiento de Lactobacillus. Los lactobacilos se identificaron mediante pruebas de catalasa, oxidasa, tinción de Gram y sistema API. Se utilizó Cromatografía Líquida de Alta Resolución para determinar Histamina en cada muestra de queso y la producida por cepas del género Lactobacillus. Se determinó el porcentaje NaCl por la técnica Mercurimétrica. Los resultados mostraron que las concentraciones promedio de histamina (ppm) fueron, en el queso de Año 113; Manchego 109 y Parmesano 152. Los Lactobacillus productores de histamina en Parmesano fueron: L. buchneri, L. fermentum, L. helveticus, L. plantarum 1, L. rhamnosus. En Manchego L. buchneri, mientras que en queso de Año no se aislaron bacterias, posiblemente debido a la concentración de NaCl (6,9%), a diferencia de la del queso Parmesano (2,5%) y Manchego (3,5%). Se concluye que aunque las concentraciones de histamina no sobrepasaron los límites tóxicos (500 ppm) de la FDA, exceden los límites tolerables (50 ppm); y que las bacterias del género Lactobacillus aisladas poseen potencial para la producción de histamina.Histamine levels of 500 parts per million (ppm), has been associated with poisoning related to the consumption of maturated cheeses. The objectives of this work were to determine histamine concentrations in parmesan, manchego and año cheese, and isolate and identify histamine producing strains of Lactobacillus in these cheeses. 12 samples of each cheese were analyzed, inoculated in Man, Rogosa and Sharpe (MRS) agar, for Lactobacillus isolation. Lactobacilli were identified using catalase, oxidase, Gram dying and API identification gallery. In order to quantify histamine in cheese and each isolated bacteria, High Performance Liquid Chromatography (HPLC) was used. NaCl was determined using mercurimetric technique. Mean histamine concentration for año cheese was 113 ppm, for manchego 109 ppm and for parmesan 152 ppm. Histamine producing Lactobacillus in parmesan cheese were: L. buchneri, L. fermentum, L. helveticus, L. plantarum 1 and L. rhamnosus. L. buchneri was isolated in manchego cheese, meanwhile there was no bacterial growth in year cheese, maybe due to NaCl concentration (6.9%), greater than concentrations found in Parmesan (2.5%) and Manchego (3.5%). It can be concluded, that although mean values of histamine concentration are not higher than FDA toxic levels (500 ppm), they are higher than tolerable levels (50 ppm); and Lactobacillus isolated in this study have potential for histamine production.431 - 435allara@cantv.netizquier@cantv.netBimestral