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Crecimiento de Staphylo Coccus Au Reus y producción de en terotoxinas durante la manufactura y almacenamiento de queso “telita”
Growth and en terotoxin production by Staphylo Coccus Au Reus during manufacture and storage of Telita type cheese
Registro en:
0798-2259
199102ZU46
Autor
Lucci, Elisabetta
Benavides, Claudia
Spencer, Lilian
Paz, Alberto
Maldonado, Ronald
Institución
Resumen
El que sotelita, es un queso artesanal, blanco, fresco, de pasta hilada, producido en Venezuela. Éste se elabora usualmente con leche no
pasteurizada, bajo un procedimiento no estandarizado y se comercializa a temperatura ambiente, por lo que la presencia y crecimiento de
patógenos constituye un riesgo potencial. En este estudio se evaluó el crecimiento de Staphylo coccus au reus y la producción de
enterotoxinas durante la manufactura y almacenamiento de queso telita. Los quesos fueron elaborados con leche inoculada con dos niveles,
103 y 105 UFC/mL de una cepa en terotoxigénica de S. aureus, se fabricaron si guiendo el procedimiento artesanal y se almacenaron por 6 días
(d) a dos temperaturas (25 y 12°C). La población de S. aureus se enumeró durante la manufactura (acidificación, cuajada, salazón y cocción) y
almacenamiento (2; 4 y 6 d). Se determinó la presencia de enterotoxinas A y B mediante inmunoensayo de aglutinación pasiva reversa
(SETRPLA). En la ma nu fac tu ra, la po bla ción de S. au reus dis mi nu yó (P0,05) durante la eta pa de coc ción- hi la do, cuan do la tem pe ra tu
ra en el interior del queso fue de 70°C/10min. Durante el almacenamiento, la refrigeración controló la población del microorganismo
disminuyendo el número de células viables en un ciclo logarítmico a partir del día 2, mientras a temperatura ambiente se incrementó (P0,05)
alcanzando valores de 107 y 106 UFC/g a los 2 y 4 d, con nivel de población inicial de 105 y 103 UFC/g, respectivamente. Enterotoxinas A y B
se detectaron solamente en las muestras almacenadas a 25°C con poblaciones de 107 UFC/g. En este estudio la temperatura/tiempo durante la
cocción- hilado y la refrigeración en el almacenamiento influyeron significativamente (P0,05) en el crecimiento y sobrevivencia de S. aureus.
Estos hallazgos permiten recomendaciones preventivas para mejorar la inocuidad del producto. Telita is an artisan, white, cooked paste fresh cheese produced in Venezuela. Commonly, it is made from un pasteurized milk following a not
standardized procedure and marketed at room temperature, there for presence and growth of pathogens is a potential risk. The goal of this
study is was to establish Staphy lo coccus aureus grown rate and enterotoxinspro duc tion dur ing te lita cheese mak ing and stor age. Cheese
sam ples are made us ing con tami nated milk con tain ing two different doses, 103 and 105 CFU/mL of a strain enterotoxigenicof S. aureus,
following a traditional procedure and stored for 6 days at two differ enttemperatures, 25 and 12°C. The population of S. au reusis de termined
during manufacture (acidification, curding, salting and cooking) and storage at days (d) 2, 4, and 6. Additionally, the presence of enterotoxins
A and Bis measured by reverse passive agglutination immuno as say (SETRPLA). During telita type cheese manufacture, the population of S. au
reus de creased (P0.05) while cooking at 70°C/10min. In storage, microorganism population is controlled by refrigeration, reducing the
number of viable cells in one log cycle after day 2. How ever, at room temperature an in crease (P0.05) of the microorganism population is
observed, reaching final values of 107 and 106 CFU/g, after to 2 and 4 dstorage, respectively, from samples with initial population level of 105
and 103 CFU/g, respectively. Enterotoxins A and B were detected only in 107 CFU/g sam ples stored at 25°C. This study shows that cooking
temperature/time and refrigerated temperature through out storage, significantly influenced (P0.05) growth and survival of S. aureus. These
find ings al lows preventive recommendations for artesian cheese- makers to help improve product safety, use a cook ing time re la tion ship
of 70°C/10min and a store temperature of 12°C. 205 - 212 elucci@usb.ve maldonador@agr.ucv.ve