Elaboración de queso mozzarella en planta piloto

Abstract

El trabajo de integración final se realizó en el año 2014, en un periodo de dos meses dentro de las instalaciones de la Planta Piloto del CIDETA de la UNLu. El CIDETA es el centro de investigación, docencia y extensión en Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Lujan. Fue creado en 1992 y tiene como objetivo principal constituir un espacio de apoyo a la docencia, a la investigación y al desarrollo científico tecnológico. Para el desarrollo de actividades, el CIDETA cuenta con un importante equipamiento destinado al análisis y control de alimentos y a la medición de diferentes parámetros. Cuenta además con una Planta Piloto de procesamiento de alimentos, en donde se elaboran entre otras cosas productos lácteos, como quesos de pasta dura, semidura y blanda, ricotta, dulce de leche, yogur, leche pasteurizada, crema y manteca. Dentro de la gama de los quesos entre ellos se produce el queso Mozzarella, actualmente el menos elaborado. El objetivo principal del presente trabajo es proponer un Manual de producción de queso Mozzarella actualizado para Tecnología Tradicional y Tecnología Tipo Pizza Cheese con las diferentes alternativas para la toma de decisiones. Para ello, teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos durante la formación, se lleva a cabo un plan de elaboraciones de queso mozzarella en Planta Piloto, para ambas tecnologías.