Control de temperatura en transportes de alimentos refrigerados y congelados en la Dirección de Bromatología de General Rodríguez

Abstract

La temperatura es el factor extrínseco de mayor importancia respecto al crecimiento microbiano. La aplicación de frío es uno de los mecanismos de conservación más utilizados para la preservación de los alimentos, ya que evita el desarrollo microbiano y la alteración físico-química. En la refrigeración (0-10°C) se retarda el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y las reacciones químicas de alteración, además de mantener fresco el alimento. En la congelación (debajo de -18°C) se detiene el crecimiento de todos los microorganismos. El frío sólo evita la multiplicación microbiana, no los elimina, por lo que cualquier falla en la cadena de frío permitirá la multiplicación de microorganismos alteradores y/o patógenos. Por ello la importancia del control de la cadena de frío en todas las etapas de la cadena productiva, desde la materia prima hasta el producto terminado que llega al consumidor final. El presente trabajo final se realizó como parte de una pasantía en la Dirección de Bromatología de General Rodríguez. El área de Bromatología se independizó de Zoonosis hace unos pocos años y por lo tanto es relativamente nueva respecto a ciertas cuestiones administrativas y de organización con relación a los controles. Debido a estas cuestiones y al elevado potencial de mejoras que pueden realizarse, es que surge este trabajo. Por ello, a partir del conocimiento acerca de las actividades que allí se desarrollan, se optó por el control de temperatura en los transportes de alimentos refrigerados y congelados. Esto es debido a la importancia que reviste la temperatura en los alimentos que deben mantenerse en cadena de frío y por el carácter de actividad diaria que permitiría una mayor observación, interacción y recolección de datos. En una primera instancia se relevaron todos los tópicos que se tienen en cuenta durante el proceso de inspección de los transportes que ingresan al municipio. Luego, a partir de dicho análisis, se confeccionó una tabla para la recolección de datos que se utilizó durante los controles. Finalmente, con los resultados obtenidos se elaboró un listado de propuestas de mejora y las conclusiones que dan cierre al trabajo relacionando todos los aspectos analizados.