Buenas prácticas de manufactura y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en la elaboración de helados

Abstract

El Código Alimentario Argentino, se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos y productos que éste regula. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, garantizando la inocuidad de los alimentos. En éste, se destaca la obligatoriedad de la implementación de Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) incluyéndolo en el Capítulo II, así mismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. La aplicación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) es obligatoria bajo la resolución 233-98 del SENASA, son procedimientos escritos que describen las operaciones de limpieza y desinfección del personal, de los equipos, pisos, paredes, techos, baños, comedor etc., la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes (nombre comercial, principio activo y concentración utilizada), frecuencia con las que se van a realizar las tareas, con sus respectivos responsables. Los establecimientos elaboradores de helados requieren de la implementación de sistemas de gestión de la calidad que garanticen la inocuidad de sus productos con el fin de evitar enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) a los consumidores, fabricar productos de calidad y además, cumplir con la reglamentación vigente. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) conforman los programas de Pre- requisitos esenciales para implementar sistemas de gestión de la inocuidad y brindar las condiciones de infraestructura, operativas y ambientales para la producción de alimentos inocuos. El presente informe, corresponde a una pasantía realizada en 6 semanas de duración con un total de 120 horas, en Agrigel S.A. Trápani Helados, fabrica elaboradora de helados, originada en el año 1986 en la ciudad de José León Suarez, y en el año 1989 en la ciudad de Chivilcoy. En la actualidad poseen 5 sucursales distribuidas en diferentes ciudades de la provincia de Bs. As. La misma posee una producción de 4000 kilos de helado semanales en temporada de verano, además producen postres semi-fríos, tortas heladas y postres helados individuales. Posee un total de 12 empleados distribuidos en diferentes sectores de la producción (sector de elaboración, cámaras frigoríficas y envasado). De acuerdo con los objetivos elaborados para el presente informe final, la empresa encomendó la tarea de realizar el recorrido de las instalaciones para la recolección de datos a fin de elaborar un manual de BPM para dicha fábrica y los POES de los sectores, aplicando la normativa legal vigente con la finalidad de mejorar la calidad y asegurar la inocuidad en la elaboración de sus productos, brindando seguridad a sus consumidores y mejorando el posicionamiento de la empresa.